Włosi dodają do większości dań. Zbawiennie działa na jelita

Korzenie mozzarelli di bufala sięgają XII wieku, gdy w klasztorach Kampanii pojawiały się wzmianki o serach z mleka bawolic. Jednak prawdziwy rozkwit przypadł na XVIII wiek, gdy rozwój technik chłodzenia i transportu umożliwił dystrybucję do Neapolu i dalej. Dziś bufala to symbol włoskiej tożsamości.

Bufala jest wytwarzana wyłącznie z mleka bawolic rasy śródziemnomorskiej (Mediterranea Italiana). Urzeka aksamitną, śnieżnobiałą barwą i kremową konsystencją, która rozpływa się w ustach. Dzięki prestiżowemu oznaczeniu PDO (ChNP - Chroniona Nazwa Pochodzenia), znanemu jako "Mozzarella di Bufala Campana", pochodzi z precyzyjnie wyznaczonych terenów: delty rzeki Sele, okolic Neapolu, a także części Lacjum, Apulii i Molise. To tam, w sercu Kampanii, tradycja łączy się z rygorystyczną kontrolą jakości, dając produkt o niezrównanym smaku.

Proces produkcji łączy wielowiekowe receptury z nowoczesnymi standardami. Od doju, przez dodanie naturalnej podpuszczki, aż po kąpiel w solance - każdy etap wymaga precyzji. Kluczowym momentem jest ręczne formowanie masy serowej, gdy wprawne dłonie serowara wyczuwają idealną plastyczność. Żadna maszyna nie zastąpi tego rzemiosła, które nadaje bufali niepowtarzalny charakter.

Różnica między mozzarellą di bufala a klasyczną mozzarellą z mleka krowiego jest subtelna, ale wyraźna. Mleko bawolic zawiera niemal dwukrotnie więcej tłuszczu (7-8 proc. w porównaniu do 3-4 proc. w mleku krowim), co przekłada się na intensywniejszy, lekko orzechowy smak i bardziej aksamitną teksturę. Bufala zachowuje nieskazitelnie biały odcień dzięki efektywniejszej konwersji beta-karotenu w witaminę A, podczas gdy mozzarella krowia może mieć lekko żółtawy nalot, zależny od diety zwierząt.

Obydwa sery powstają metodą pasta filata, czyli ciągnienia gorącej masy serowej. Jednak bufala, dzięki bogatszej mikroflorze i wyższej zawartości tłuszczu, jest bardziej elastyczna i wolniej się topi.

Bufala wyróżnia się także aromatem. Podczas gdy mozzarella z mleka krowiego jest określana jako delikatna i neutralna, mozzarella di bufala oferuje złożony bukiet - lekko pikantny, z nutą mlecznej słodyczy. Te cechy sprawiają, że jest niezastąpiona w klasycznych włoskich daniach, takich jak insalata caprese z soczystymi pomidorami i bazylią czy gorące calzone, gdzie jej sprężystość i smak tworzą harmonijną całość.

Mozzarella di bufala zawdzięcza swój unikalny smak i konsystencję specyficznej mikroflorze, w której dominują bakterie kwasu mlekowego Streptococcus i Lactobacillus. Te mikroorganizmy odpowiadają za fermentację, która nadaje serowi charakterystyczną elastyczność i delikatną kwasowość. Badania wykazały, że mogą one wspierać zdrowie jelit. W doświadczeniach przeprowadzonych na Uniwersytecie w Neapolu im. Fryderyka II stwierdzono, że regularne spożywanie mozzarelli di bufala może wzmacniać korzystną mikroflorę jelitową, poprawiając równowagę mikrobiomu. Wynika to z obecności żywych kultur bakterii, które działają podobnie do probiotyków, wspierając trawienie i potencjalnie wzmacniając układ odpornościowy.

• Właściwości przeciwnowotworowe peptydów serwatkowych

Kolejne istotne badania przeprowadzono w 2008 roku na Uniwersytecie w Salerno we współpracy z innymi włoskimi instytucjami naukowymi. Dotyczyły one bioaktywnych peptydów serwatkowych obecnych w mozzarelli di bufala. Naukowcy skupili się na peptydach uwalnianych podczas trawienia białek serwatkowych w serze.

W badaniach przeprowadzonych na linii komórkowej raka jelita grubego (CaCo2), wykazano, że peptydy te hamują wzrost komórek nowotworowych. Chociaż zostały one prowadzone w warunkach laboratoryjnych, otwierają perspektywę dla dalszych badań, które mogłyby potwierdzić potencjalne zastosowanie mozzarelli di bufala w profilaktyce chorób nowotworowych.

• Zastosowanie w kuchni i stabilność witamin

Z kulinarnego punktu widzenia mozzarella di bufala jest ceniona za swoje unikalne właściwości fizykochemiczne, które czynią ją idealnym składnikiem pizzy neapolitańskiej. Jej sprężysta tekstura wynika z wysokiej zawartości wilgoci (ok. 50-60 proc.) i specyficznej struktury włókien białkowych, formowanych podczas procesu filatura (ciągnięcia masy serowej). Naukowcy z Uniwersytetu w Foggii we współpracy z lokalnymi producentami żywności w regionie Apulii analizowali zachowanie mozzarelli di bufala podczas pieczenia pizzy Margherita.

Wykazano, że mozzarella di bufala, w połączeniu z mozzarellą fiordilatte (z mleka krowiego) i oliwą z oliwek extra vergine, przyczynia się do zwiększenia stabilności witaminy E w gotowym produkcie. Ma to ogromne znacznie, ponieważ witamina E jest silnym przeciwutleniaczem, który chroni lipidy w pizzy przed utlenianiem, poprawiając jakość sensoryczną i wartość odżywczą potrawy. Co więcej, mozzarella di bufala podczas pieczenia w wysokiej temperaturze (np. 400-450°C w piecu opalanym drewnem) uwalnia niewielkie ilości wolnego oleju, zapobiegając nadmiernemu wysychaniu pizzy, a jej powierzchnia delikatnie się złoci, tworząc pożądany efekt wizualny i smakowy.

Mozzarella di bufala to produkt bogaty w składniki odżywcze, choć kaloryczny. W 100 gramach produktu znajdziemy:

• kalorie: około 268 kcal;
• tłuszcz: 25-31 g, głównie nasycony;
• białko: 15-18 g, pełnowartościowe, z wszystkimi aminokwasami egzogennymi;
• węglowodany: praktycznie brak;
• sód: około 400 mg, pochodzący z solanki;
• wapń: wspiera zdrowie kości i zębów.

To doskonałe źródło białka i wapnia, ale ze względu na wysoką zawartość tłuszczu wymaga umiaru.

Mozzarella di bufala to dla Włochów symbol lokalnego dziedzictwa, łączący pokolenia rzemieślników strzegących odwiecznych metod produkcji. Wytwarzana z mleka bawolego w sercu Kampanii, zwłaszcza w okolicach Caserty i Salerno, urzeka aksamitną, kremową teksturą oraz wyrafinowanym, lekko kwaśnym smakiem. Jej naturalność, wolna od sztucznych dodatków, uosabia autentyczność, którą Włosi tak wysoko cenią. W neapolitańskiej kuchni osiąga status ikony - czy to jako serce klasycznej pizzy Margherita, czy na chrupiącej bruschetcie, gdzie współgra z aromatem oliwy extra vergine i świeżych ziół.

We włoskiej kulturze mozzarella di bufala wykracza poza rolę składnika - staje się rytuałem celebracji smaku i chwili. Serwowana jako antipasto w duchu filozofii slow food, błyszczy w prostych, lecz wyrafinowanych kompozycjach, takich jak sałatka caprese, gdzie jej delikatność podkreśla soczystość pomidorów malinowych, świeżość bazylii i głębia oliwy. Bufala to nie tylko produkt - to opowieść o pasji, ziemi i wspólnocie, która zaprasza do stołu, by delektować się każdym kęsem i pielęgnować włoską sztukę życia.

Mozzarella di bufala smakuje najlepiej w prostych, ale wyrafinowanych połączeniach:

• caprese: z pomidorami malinowymi, listkami bazylii i oliwą extra vergine;
• bruschetta: grillowany chleb z oliwą, czosnkiem i dodatkiem radicchio.
• kanapki: na chlebie na zakwasie, z półsuszonymi pomidorami i odrobiną oliwy truflowej.
• nietypowo: plastry bufali z kawałkami arbuza i świeżym tymiankiem - słodycz owocu kontrastuje z kremową nutą sera.

Aby w pełni cieszyć się smakiem bufali, przechowuj ją w solance w temperaturze 0-4°C i spożywaj w ciągu 5-7 dni od produkcji. Warto też zwrócić uwagę na dietę bawolic - trawa i siano z regionu Kampanii nadają serowi subtelne nuty, które różnią się w zależności od sezonu.

Mozzarella di bufala nie jest odpowiednia dla każdego, a jej spożycie wymaga ostrożności w określonych grupach osób. Wysoka zawartość tłuszczów nasyconych, wynosząca od 25 do 31 gramów na 100 gramów sera, sprawia, że osoby zmagające się z chorobami serca lub nadwagą powinny spożywać ją z umiarem. Nadmiar tłuszczów nasyconych może przyczyniać się do podwyższenia poziomu cholesterolu LDL, co zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Chociaż mozzarella di bufala zawiera mniej laktozy niż mleko bawole, ze względu na proces fermentacji, u osób wrażliwych może nadal wywoływać wzdęcia i bóle brzucha. W takich przypadkach warto skonsultować się z dietetykiem.

Szczególną uwagę powinny zwrócić kobiety w ciąży oraz osoby z obniżoną odpornością. Mozzarella di bufala, zwłaszcza produkowana z mleka niepasteryzowanego, może stanowić źródło bakterii Listeria monocytogenes, która jest szczególnie niebezpieczna dla tych grup. Badania przeprowadzone opublikowane w czasopiśmie Food Control, wykazały, że 10,4 proc. próbek mozzarelli di bufala było zanieczyszczonych tą bakterią. Listerioza, choć rzadka, może prowadzić do poważnych powikłań, w tym poronień u kobiet w ciąży. Eksperci zalecają wybieranie produktów od renomowanych producentów.

Źródła: PubMed