Katarzyna Bosacka: „W jedzeniu jest wszystko, co najważniejsze”

Ewa Koza, Interia.pl: - Przecież porcja zupy w krakowskim barze mlecznym kosztuje 6,50 - pomyślałam, gdy zobaczyłam tytuł pani najnowszej książki. Przyznaję, zaskoczyła mnie pani urozmaiconą propozycją dań. Jest mięso, są ryby, owoce morza i potrawy wegetariańskie. Co było kluczem w wyborze 100 finalnych przepisów?

Katarzyna Bosacka: - Przede wszystkim chciałam uniknąć oczywistości. Mówiąc o tanim jedzeniu, najczęściej myślimy o podawanym na milion sposobów kartoflu albo najróżniejszych kluskach z okrasą, ewentualnie najprostszych daniach typu makaron aglio e olio, czyli z czosnkiem i oliwą. Starałam się szukać inspiracji wśród bardzo różnych kuchni, również europejskich, których - jak się okazuje - w ogóle nie znamy.

- Przyznam, że po raz pierwszy spotkałam się z pierogami karelskimi. Są wyśmienite. Po pierwsze, robi się je z mąki pełnoziarnistej, więc są trochę zdrowsze niż nasze. Po drugie, robi się je szybciej. Po trzecie, są wielkie - wystarczy 1, może 2 sztuki na osobę. Po czwarte, nie gotujemy ich, a pieczemy, więc zamiast stać nad garem i wyławiać małe pierożki, można w tym czasie robić inne rzeczy. Tradycyjne pierogi karelskie powstają z tłuczonych ziemniaków z twarogiem i cebulą, czyli podobnie jak nasze ruskie albo z ryżem na mleku i dodatkiem przypraw. Moją wersję zrobiłam z podsmażanym na patelni porem, do którego dodałam odrobinę twardego, starego sera, który leżał w lodówce. Wyszły fantastyczne. Środek jest delikatny, mleczno-porowy, boki chrupiące. 

Zobacz również: Katarzyna Bosacka o cenach żywości: Włosy się jeżą na głowie

Czy różnorodne upodobania kulinarne domowników pomogły w pracy nad książką? Ma pani rozsmakowanych w mięsie synów, jedna córka jest wegetarianką, drugiej okazjonalnie zdarza się jeść mięso, a pani i mąż gustujecie w rybach.

- Oczywiście, że tak. Starałam się zaskoczyć samą siebie, moją rodzinę, bo ona - co oczywiste - testowała ze mną te wszystkie potrawy. Mnóstwo propozycji odpadło. Te, które znalazły się w książce, są przez nas przetestowane. Niektóre również przez przyjaciół i znajomych. Przepis na makaron ze smażonym ogórkiem to pomysł zaczerpnięty z kuchni koreańskiej. Niejeden robił na początku dziwną minę i pytał: "jak to smażony ogórek!?". W oryginalnym przepisie jest tofu ze smażonym ogórkiem, ale tofu - nie wiedzieć czemu - bywa droższe niż mięso, więc automatycznie wypadło. W wersji dla mięsożerców pojawia się odrobina kurczaka, co typowe dla kuchni azjatyckiej. W wersji wegetariańskiej orzechy. Mogą to być orzeszki ziemne - są najtańsze - albo, maślne w smaku i bogate w białko, orzechy nerkowca.

- W trakcie pracy nad książką pojechałam z rodziną na dwutygodniowy urlop, ale nie była to przerwa w testowaniu dań. Skończyło się na tym, że na dwupalnikowej, turystycznej kuchence zrobiłam 16 porcji makaronu ze smażonym ogórkiem. Przychodzili znajomi i, wręczając mi makaron, ogórki i pozostałe składniki, pytali: "zrobisz?". Wiem, że przepis był potem przesyłany do dalszych znajomych. Tak powstawała ta książka. Te pomysły testowała rodzina, testowali znajomi i przyjaciele, ludzie o zróżnicowanych gustach kulinarnych.

Zobacz również: Katarzyna Bosacka porównała ceny cukru w siedmiu krajach. Jak wypadła Polska?

Pani pasja do gotowania zrodziła się samoistnie czy dostała ją pani od swoich przodkiń?

- Dostałam, ale nie tylko od przodkiń. W moim rodzinnym domu szefem kuchni i zaopatrzeniowcem był tata. Wstawał codziennie bardzo wcześnie, tylko po to, żeby stanąć w kolejce i kupić świeże bułki albo jajka. To on organizował produkty, z których razem z mamą robili przetwory. Jesienią, niemal co tydzień, jeździliśmy na grzyby. Rodzice mieli też działkę pracowniczą pod Warszawą. Na 300 metrach uprawiali wszystkie możliwe warzywa i owoce. Tam się nauczyłam, czym się różni pigwa od pigwowca, jak smakuje truskawka zerwana prosto z krzaczka, w jaki sposób trzeba pielęgnować i przerywać rzodkiewki. Oczywiście nie cierpiałam tej działki. Przychodził weekend i trzeba było jechać autobusem, z kilkoma przesiadkami, po to tylko, żeby zebrać kosz agrestu, z którego mama robiła przetwory.

- Tata przywoził od rodziny spod Płońska jajka, owoce, a czasem nawet połówkę świniaka. I na 15 piętrze bloku z wielkiej płyty powstawały cudowne wyroby masarskie. Robił wędzone boczki, gotowane szynki, kiełbasy, kaszanki, salcesony. W tamtych czasach to było nielegalne, ale tata produkował je wyłącznie na użytek własny. Jak wszyscy w latach 80., pędził też bimber i robił wino.

- Jestem z domu z bardzo mocną kulinarną tradycją. Mogliśmy z bratem nie jechać na super fajne wakacje czy nie mieć najnowszej kurtki z Odry, ale jedzenie było u nas fenomenalne. I zawsze domowe. Oboje uczyliśmy się od rodziców. Mój brat był najlepszym starszym bratem na świecie. Gdy miałam 8 lat, on 16, i szłam do szkoły, wstawał wcześniej, żeby usmażyć mi naleśniki. Można to spłycić: "wielka sprawa, smażył naleśniki", ale w tych naleśnikach była jego miłość do mnie. W jedzeniu jest w zasadzie wszystko, co najważniejsze. Są ciekawe japońskie badania, które pokazują związek pomiędzy niejedzeniem śniadań w domu przez dzieci, a wcześniejszą inicjacją seksualną. Jeśli w domu jest ktoś, kto otacza opieką, dziecko nie szuka miłości na zewnątrz.

- Czasem pracuję do późna. Nie zawsze zrywam się rano, żeby podać dzieciom śniadanie, ale one wiedzą, że w lodówce czeka na nie wtedy coś, co wystarczy podgrzać.

Zobacz również: Ewa Wachowicz poleca proste dania z kilku składników

Pani jest w domu szefową kuchni?

- Zdecydowanie tak. Gotuję, bo lubię. Mamy jasny podział obowiązków domowych. Mój mąż nie garnie się do gotowania. Mnie z kolei nikt, żadną siłą, nie zagoni do prasowania.

Katalizatorem do napisania książki stała się entuzjastyczna reakcja pani obserwatorów na przepis na pierogi lwowskie. Czym różnią się od ukraińskich, tudzież ruskich?

- Zacznijmy od tego, że Ukraińcy bardzo nie lubią, gdy słyszą: "wasze pielmieni", bo pielmieni to danie kuchni rosyjskiej. Pierogi ukraińskie są zbliżone do naszych. Może nie mają naszych szczypanek i falbanek, są bardziej proste i częściej niż w Polsce postne. Nadzieniem mogą być grzyby z ziemniakami albo twaróg, kasza gryczana i podsmażana cebula. I to są właśnie pierogi lwowskie. Ciekawe w smaku i bogate w składniki odżywcze. Jest w nich białko z twarogu i kasza gryczana, która jest pseudozbożem o wysokiej wartości odżywczej. Cebula daje smak umami. Pokazał mi je Ukrainka, pani Maria Popko. Zachwyciłam się ich smakiem i prostotą.

- Warto zaznaczyć, że my, Polacy, zawdzięczamy pierogi Rusi Kijowskiej. Według legendy, oczarowany ich smakiem Jacek Odrowąż, przywiózł stamtąd ich recepturę. Stąd też jego przydomek - św. Jacek od pierogów.

- W ostatnich miesiącach wiele restauracji przestało nazywać pierogi ruskie ruskimi. Wiadomo dlaczego. Tyle że nazwa nie pochodzi od Rosji, ale Rusi Kijowskiej. Jeśli ktoś nie zna tej historii, może działać w uproszczeniu. Nie dziwi mnie jednak, że wiele osób woli używać dziś nazw, które kojarzą się z naszymi ukraińskimi sąsiadami.

Należy pani do fanek Lucyny Ćwierczakiewiczowej?

- Zdecydowanie tak, to nasza kulinarna matka. Chyba każdy, kto zajmuje się kuchnią i historią kulinariów, musi sięgnąć do jej książki "365 obiadów za pięć złotych" (książka kulinarna wydana w 1860 roku - przyp. red.).

- Pisząc swoją starałam się, jak mówią moi synowie, "żeby był wilk syty i Menchester Citi" (śmiech). Większość moich przepisów jest prosta i polska. Myślę, że nie ma lepszego jedzenia na świecie niż polska letnia kuchnia. Jej poświęciłam ostatni rozdział. Mamy wtedy bób, są kurki, szparagi, chłodniki. Niewiele trzeba, żeby zrobić wyśmienity obiad. Czasem wystarczy posadzić jajko, ugotować dwa młode ziemniaki, rzucić szparagi i jest pysznie.

Przez lata wmawiano nam, że tańsze jest byle jakie. Pani przekonuje, że tańsze może być dobre i zdrowe.

- Starałam się pokazać, że można ugotować obiad, który jest smaczny, zdrowy i niedrogi, że warto jeść sezonowo i prosto. Nie potrzebujemy 60 składników ani wydumanych produktów, jak placuszki z mąki kasztanowej. Zachęcam, żeby wykorzystywać to, co mamy w kuchennych zakamarkach.

- Przekazuję rady, które sama sprawdziłam. Jeśli chodzi o mięso, stoję gdzieś pośrodku. Z jednej strony są moi synowie, którzy krzyczą: "mamo, obiad bez mięsa to nie obiad!", z drugiej strony córki. Jedna jest wegetarianką, druga fleksitarianką (osoba, która sporadycznie je mięso - przyp. red.). Podobna sytuacja jest na forach internetowych. Są ludzie, którzy nie wyobrażają sobie życia bez mięsa i tacy, którzy nigdy go nie jedli i nie planują tego robić. Jak wygląda wymiana argumentów? Dobrze wiemy. Jest też grupa ludzi, którzy chcieliby jeść mniej mięsa, ale nie wiedzą jak to zrobić.

Nie wiedzą, bo nie ma edukacji kulinarnej. Uczymy się o wyświechtanym pantofelku, ale nie uczymy się o żywieniu człowieka, o tym jak mądrze komponować jadłospis i czym można zastępować mięso. Dieta bezmięsna wciąż bywa kojarzona z jedzeniem sałaty i wyrzeczeniami, które odbierają apetyt.

- Dlatego jedną z moich propozycji jest przepis na kotlety mielone. Można je zrobić na bazie wieprzowiny lub indyka, ale z zachowaniem proporcji pół na pół. Połowę - niech będzie 250 gramów - stanowi wybrane mięso, a drugą połowę kalafior, który został z obiadu, z poprzedniego dnia. Robimy je tak samo, jak klasyczne mielone: doprawiamy, dodajemy podsmażoną cebulkę i odrobinę namoczonej bułki. Bardzo dokładnie mieszamy, formujemy i smażymy kotlety. Są pyszne, soczyste i mają gładką konsystencję. Trudno wyczuć, że są inne. Mięsożercy jedzą je ze smakiem i nawet nie wiedzą, że tam jest kalafior. Sprawdziłam (śmiech).

- Mam nadzieję, że moja następna książka będzie o tym, jak znaleźć złoty środek i jeść mniej mięsa. Fleksitarianizm, który jest nam wszystkim potrzebny, może być naprawdę smaczny. Nawet jeśli ¼ z nas będzie jadła mniej mięsa na rzecz takich mieszanek, to będzie zmiana, której wszyscy potrzebujemy.

- Na rynku są już produkty dla fleksitarian, na przykład parówki, które składają się w połowie z indyka, a w połowie z soczewicy czy ciecierzycowo-wieprzowe hamburgery. Jestem tym zainteresowana. Jeśli mają dobry skład i są odpowiednio doprawione, chętnej zjem produkt, który ma mniej mięsa. Myślę, że to jest przyszłość. To jest droga. Trzeba zachęcać ludzi, żeby jedli mniej mięsa i pokazywać sposoby.

Obok przepisów, ogromnym atutem tej książki są zdjęcia. Lepiej nie oglądać jej z pustym brzuchem. Większość dań jest prezentowanych na niebieskich talerzach. To nie jest przypadek?

- Właściwie nie wiem czy to nie przypadek. Większość zdjęć powstała w naszym letnim domu, pod Poznaniem. Sama je stylizowałam i sama gotowałam wszystkie dania. Talerze dobierałam do potraw. Jeśli danie jest jasne, warto wybrać ciemny talerz. Nakupiłam ich bardzo dużo. Teraz mam z 50, a może i więcej talerzy, każdy z innej parafii (śmiech).

Czyli intuicyjnie wybrała pani najlepszy z możliwych zestawów. Nasze oczy lubią kolory, a że pokarmy rzadko występują w odcieniach niebieskiego, warto serwować je na naczyniach w tej tonacji.

- To rzeczywiście, intuicja dobrze mnie poprowadziła, ale miałam też świetnego nauczyciela. Zdjęcia do książki robił mieszkający w Poznaniu Hiszpan - Julián Redondo Bueno. Jak się nazywa (bueno - z hiszpańskiego dobry - przyp. red.), tak też dobre robi zdjęcia (śmiech). Jest fotografem kulinarnym. Pracuje między innymi dla Michelin. Fotografuje potrawy w restauracjach, którym przyznano gwiazdki Michelina, między innymi w Niemczach, Austrii, Francji czy Szwajcarii. Niejedno widział i sporo mi pomógł. Doradzał też przy doborze talerzy. 

Na łamach książki dzieli się pani poradami kulinarnymi i zachęca do powrotu do starych metod naszych rodziców i dziadków. Co się u pani sprawdza?

- Ostatnio zadzwoniła do mnie sąsiadka z pytaniem, czy nie chcemy ekologicznych jabłek. Obrodziły im na działce, a że mają maleńkie dziecko, nie mają szans, żeby je przerobić. Wzięłam, zrobię przetwory i dam jej część w ramach podziękowania. Myślę, że to fajna inicjatywa. Dobrze, żebyśmy tworzyli wśród swoich sąsiadów, znajomych i przyjaciół taką "samopomoc chłopską". Jeśli Józek robi dobry chleb na zakwasie, a ja byłam na grzybach - możemy się wymienić albo wziąć to, co sami zrobimy, w prezencie, gdy idziemy w odwiedziny. Tak było za czasów moich rodziców. Przynosiło się grzybki w occie czy dżem z owoców z własnej działki, a nie kupiony bukiet czy wino. 

- Do tradycji należą też "pierogi u Bosej". Spotykamy się w osiem kobiet - przyjaciółek z podstawówki, z tej samej klasy - i przed świętami robimy pierogi. Lepimy ich zwykle kilkaset, potem dzielimy. Każda bierze, powiedzmy, po sto, z różnym nadzieniem, bo robimy nie tylko z kapustą i grzybami, ale też ruskie. Wiadomo, nie każde dziecko zje pierogi z grzybami. Siedząc z rodzinami przy wigilijnym stole, myślimy o sobie.

***

Katarzyna Bosacka - dziennikarka telewizyjna i prasowa, autorka kultowych programów "Wiem, co jem", "Wiem, co kupuję", "Co nas truje", "MądrzeJEMY" w TVN i TVN Style. Prowadzi kanał na Youtube "EkoBosacka" oraz popularną stronę na fb "Katarzyna Bosacka -Wiem, co jem". Laureatka wielu nagród, m.in. Telekamery, Kryształowego Pióra, Libertas et Auxilium, Złotej Łuski, Kulinariusza czy Diamentowego Serca. Prywatnie szczęśliwa żona, mama czwórki dzieci i właścicielka czworonoga o kulinarnym imieniu Brownie, który byle czego do pyska nie bierze.