Substancje antyodżywcze w żywności
Substancje antyodżywcze to takie, które nie tylko nie są dla nas w żaden sposób wartościowe, ale wręcz szkodzą naszemu zdrowiu. Przede wszystkim utrudniają wchłanianie się cennych substancji, na przykład witamin czy minerałów. Na szczęście część składników antyodżywczych można wyeliminować za pomocą właściwej obróbki termicznej. Sprawdź, w których popularnych produktach znajdują się szkodliwe substancje i jak ograniczyć ich negatywny wpływ na organizm.
Substancje antyodżywcze (inaczej nieodżywcze) to związki, które naturalnie występują w żywności w różnych stężeniach. Zalicza się do nich np. kwas szczawiowy, glikozydy czy saponiny. W niektórych produktach ich ilości są znacznie większe niż w innych, dlatego nie powinno się ich spożywać w nadmiarze lub wcześniej poddawać obróbce termicznej. Do substancji antyodżywczych zalicza się też zanieczyszczenia i toksyny przedostające się do żywności ze środowiska (np. pestycydy), a także składniki, które dodaje się do wielu produktów, by poprawić ich smak czy konsystencję oraz wydłużyć termin przydatności do spożycia. Są to przede wszystkim sztuczne barwniki i konserwanty.
Kwas szczawiowy
Kwas szczawiowy występuje w dużych ilościach w niektórych warzywach (przede wszystkim w szpinaku, szczawiu i rabarbarze), a także kawie i herbacie. Jego największą wadą jest wiązanie wapnia i magnezu, czyli zmniejszanie ich wchłaniania do organizmu. Jest to szczególnie niebezpieczne dla osób starszych i zagrożonych osteoporozą. Szczawiany są też główną przyczyną powstawania kamieni nerkowych, zapalenia stawów i chorób układu krążenia.
Alkaloidy to związki występujące np. w bulwach kiełkujących ziemniaków. Uważa się, że u niektórych osób mogą powodować zaburzenia żołądkowo-trawienne, co objawia się bólem brzucha, biegunką i wymiotami.
Tioglikozydy
Tioglikozydy to substancje, z których powstają m.in. siarkocyjanki, a te odpowiedzialne są za wiązanie jodu i tym samym jego zmniejszone wchłanianie się do organizmu. Tioglikozydy występują w największych ilościach w warzywach kapustnych – kalafiorze, kalarepie, jarmużu, brukselce i kapuście włoskiej. To dlatego nie są one wskazane np. przy chorobach tarczycy – narząd ten potrzebuje zwiększonych dawek jodu. Tioglikozydów można się w większości pozbyć – są związki, które ulatniają się np. podczas gotowania bez przykrycia.
Kwas fitynowy
Kwas fitynowy ma silne właściwości wiążące niektóre pierwiastki. Trafiając do układu pokarmowego, zmniejsza wchłanianie się do niego głównie żelaza (nawet o połowę), ale też miedzi, magnezu, wapnia i cynku. Największe stężenie kwasu fitynowego występuje w nasionach roślin strączkowych i ziarnach zbóż.
Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny to substancje, które utrudniają trawienie i przyswajanie białka do organizmu (hamują produkcję enzymów, które są odpowiedzialne za metabolizowanie białek). W dużych ilościach mogą nam jednak zaszkodzić o wiele bardziej – wywołują stany zapalne trzustki. Największe stężenie inhibitorów występuje w nasionach roślin strączkowych – w soi, grochu, fasoli i bobie. Na szczęście szkodliwe związki przestają być groźne pod wpływem obróbki termicznej.
Saponiny
Saponiny to szkodliwe substancje znajdujące się m.in. w szpinaku, soi, burakach, szparagach, oliwkach czy niektórych ziołach. Powodują one rozpad czerwonych krwinek i mogą przyczyniać się do niedoboru witaminy D w organizmie. Znacznie zwiększa to ryzyko osteoporozy i zwyrodnień kręgosłupa. Zatrucie saponinami może nawet prowadzić do wymiotów i problemów żołądkowo-jelitowych. Na szczęście stężenie saponin w żywności jest minimalne, więc zbilansowana dieta skutecznie chroni przed nadmiarem tych szkodliwych substancji.
