Kontrowersyjne, lecz zdrowe dania kuchni polskiej. Sprawdź, które zjesz bez skrzywienia

Na długo przed tym, jak półki w sklepach uginały się od gotowych dań do odgrzania, Polacy musieli kombinować. Kuchnia chłopska była kuchnią oszczędną i zero waste, zanim to było modne. Wykorzystywało się wszystko, co zwierzę miało do zaoferowania - od nosa po ogon, przez nóżki i skórki. Nic się nie mogło zmarnować. I tak oto na świat przyszły m.in.:

• Kurze łapki - obecnie są mniej popularne, ale kiedyś często pojawiały się na stołach, zwłaszcza w biedniejszych domach, gdzie każda część kury musiała być dokładnie wykorzystana. Dziś są często uznawane za... no cóż, lekko makabryczne danie.
• Głowizna - to mięso pozyskiwane ze świńskiej głowy po usunięciu mózgu, uszu, języka i oczu. Choć dziś brzmi to dość kontrowersyjnie, nasi przodkowie potrafili zrobić z niej użytek - wykorzystywano ją m.in. do gotowania pożywnych zup czy wyrobu domowych wędlin. Na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa znajdziemy np. głowiznę proszowicką, docenianą za smak i zgodność z regionalną recepturą.
• Zimne nóżki - inaczej studzienina, studzielina, galert, galart, zylc... To po prostu galareta z wieprzowych nóżek (czasem też z ogona), gotowana długo, aż do rozpadnięcia tkanek. Po ostudzeniu kolagen tworzy naturalny żel, chociaż niektórzy dodają jeszcze żelatyny do nóżek. Galaretę podaje się z octem lub cytryną, w towarzystwie marchewki, groszku czy jajka na twardo.

Oto przepis na zimne nóżki z warzywami i czosnkiem autorstwa Beaty Szerszeń, która prowadzi znany profil kulinarny na Instagramie - @kuchnia_domowa_beaty

I tu przechodzimy do zdrowotnych korzyści, które mogą przekonać nawet największych sceptyków. Wszystkie wyżej wymienione dania łączy jedna rzecz: ogromna ilość kolagenu.

Kolagen to białko, które stanowi aż 30% całkowitej masy białek w naszym organizmie. Jest podstawowym składnikiem skóry, ścięgien, chrząstek, naczyń krwionośnych, a także jelit. Odpowiada za elastyczność skóry, zdrowe stawy, mocne włosy i paznokcie. Z wiekiem jego produkcja drastycznie spada - i wtedy pojawiają się zmarszczki, bóle stawów, problemy z trawieniem.

Badania pokazują, że spożywanie naturalnego kolagenu, np. z długo gotowanych kości, nóżek czy skórek, może:

• poprawić kondycję skóry (elastyczność, nawilżenie, jędrność),
• wspomagać regenerację stawów i zmniejszać bólu osób z chorobą zwyrodnieniową,
• wzmacniać strukturę włosów i paznokci,
• wspierać funkcjonowanie jelit i działać korzystnie na florę bakteryjną

Wiele badań dowodzi, że suplementacja kolagenem poprawia elastyczność i nawilżenie skóry i korzystnie wpływa na zmarszczki. Ale po co kupować drogie proszki z apteki, skoro babcia już dawno znała lepsze źródło?

Jeśli myślisz, że galareta to wszystko, na co stać polską kuchnię w kategorii "potraw kontrowersyjnych", to trzymaj się talerza:

• Czernina - domowy rarytas w niektórych regionach

Czernina, znana też jako czarna polewka, to jedno z najbardziej kontrowersyjnych dań w kuchni polskiej. Jej głównym składnikiem jest krew - najczęściej kacza, choć w niektórych regionach używano też świńskiej. Aby nie doszło do krzepnięcia, do świeżo pozyskanej krwi dodaje się ocet lub wodę z solą. Brzmi brutalnie? Dla wielu - tak. Dla naszych prababek - codzienność.

Czernina to zupa gęsta, ciemna, o wyraźnie słodko-kwaśnym smaku. Do wywaru z kaczki (lub innego drobiu) z dodatkiem krwi trafiają owoce suszone - śliwki, jabłka, gruszki - a także przyprawy, mąka do zagęszczenia i czasem warzywa. W zależności od regionu, czerninę podaje się z makaronem, kluskami, ziemniakami lub kaszą. Różnice są spore: w niektórych wersjach pojawia się nawet piernik, miód czy rodzynki. Zupa ta jest doskonałym, wysoko odżywczym posiłkiem dla osób chorujących na anemię, gdyż dostarcza bardzo dużo żelaza.

• Flaki - kultowa zupa z wnętrzności

To chyba druga najbardziej kontrowersyjna zupa w polskiej kuchni. Flaki - czyli zupa z wołowych żołądków - to danie, które albo się uwielbia, albo unika szerokim łukiem. Popularna była w barach mlecznych PRL-u, gdzie za grosze można było się nią porządnie najeść.

Tradycyjnie przygotowuje się ją z dokładnie oczyszczonych, pokrojonych w cienkie paseczki wołowych żołądków, długo gotowanych, aż staną się miękkie i elastyczne. Flaki doprawia się intensywnie: majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, pieprz, a czasem też ostra papryka lub imbir.

Choć nie każdemu pasuje zapach ani konsystencja, flaki to danie niezwykle odżywcze: dostarczają białka, kolagenu, żelaza i witamin z grupy B. W wersji domowej potrafią być wręcz eleganckim rarytasem - pod warunkiem, że ktoś nie ma słabej psychiki i silnej awersji do wnętrzności.

• Salceson - galaretowata bomba mięsna

Na pierwszy rzut oka może przypominać coś pomiędzy mozaiką a kuchennym eksperymentem z horroru. Ale dla wielu Polaków salceson to smak dzieciństwa, wiejskich świąt i porządnej domowej wędliny.

Czym właściwie jest salceson? To wyrób garmażeryjny, rodzaj "kiełbasy bez osłonki", przygotowywany z różnych części wieprzowych - głównie skórek, głowizny, policzków, podrobów (wątroby, serc, czasem nerek), a także przypraw i czosnku. W niektórych wersjach dodaje się krew - wtedy powstaje tzw. salceson czarny. Wszystko to długo gotuje się, a potem miesza i przekłada do foremek, gdzie zastyga dzięki naturalnej żelatynie zawartej w skórkach i chrząstkach.

Salceson występuje w wielu odmianach regionalnych - biały, włoski, czarny, wiejski - i każda z nich ma swoich oddanych fanów. Często trafia na listy "najbardziej obrzydliwych potraw świata", ale z punktu widzenia wartości odżywczych - salceson to źródło kolagenu, żelaza, cynku i białka, choć bywa też tłusty i kaloryczny. Ale w wersji domowej, bez konserwantów i sztucznych dodatków, może być zdrową alternatywą dla sklepowych wędlin.

Drobiowa, wieprzowa, cielęca czy wołowa - to prawdziwy klasyk polskiej kuchni. Podawana najczęściej z cebulką, czasem też i jabłkiem, panierowana, duszona w sosie... dla jednych to smak dzieciństwa, dla innych traumatyczne wspomnienie z przedszkola. Ma charakterystyczny zapach, konsystencję i bardzo intensywny smak, który nie każdemu przypadnie do gustu. Mimo to trudno ją zepchnąć do grona kulinarnych porażek. Dlaczego?

Wątróbka zawiera ogromne ilości żelaza hemowego, łatwo przyswajalnego przez organizm, co czyni ją świetnym wsparciem w walce z anemią. To także bogactwo witaminy A, witamin z grupy B (szczególnie B12 i B9 - czyli kwasu foliowego), cynku, miedzi i selenu. Dzięki temu wspiera układ nerwowy, odporność, wzrok, skórę, a także procesy krwiotwórcze. Nie bez powodu była kiedyś zalecana kobietom w ciąży (choć dziś zaleca się ostrożność ze względu na bardzo wysoką zawartość witaminy A).

Z powodu swojej intensywności, nieprzyjemnych skojarzeń i świadomości, że jemy narząd filtrujący toksyny, wątróbka bywa niedoceniana. Jednak warto pamiętać, że toksyny nie są w niej magazynowane - a przy rozsądnym spożyciu może być prawdziwym superfood!

Jak się okazuje, wątróbkę doceniają też młodzi kucharze! Poznaj oryginalny przepis na wątróbkę ze śliwkami, którym podzieliła się Iryna Lykus, prowadząca kulinarne konto na Instagramie @ira_lykus

Zobacz także: Turecka mizeria: prosty sposób na orzeźwienie w upalne dni!

W polskiej kuchni znajdziemy jeszcze więcej dań, które mówiąc eufemistycznie, nie cieszą się uznaniem. Co dla większości jest strefą nie do przekroczenia w świecie kulinariów?

• Ozory - delikates czy dramat?

Ozór, czyli język (najczęściej wołowy lub wieprzowy), to danie, które kiedyś gościło na stołach od święta. Podawany był na zimno w galarecie, albo na ciepło - z chrzanem, sosem musztardowym lub koperkowym. Ma delikatną strukturę, a po odpowiednim przygotowaniu - wręcz rozpływa się w ustach. Ale… to nadal język. Część osób nie jest w stanie przełamać bariery psychicznej, by w ogóle wziąć to do ust.

Co ciekawe, ozór to również źródło kolagenu, cynku, witamin z grupy B, a także wysokiej jakości białka. W gastronomii uznawany jest za przysmak - we Francji, Włoszech czy Japonii to pełnoprawne danie fine dining.

• Płucka - klasyka barów mlecznych

Płucka, czyli gotowane płuca (najczęściej cielęce lub wieprzowe), przez długie lata były klasykiem kuchni PRL. Miękkie, delikatne, duszone w aksamitnym sosie koperkowym, serwowane z ziemniakami lub kaszą - stanowiły solidny, tani i wysoko odżywczy obiad.

Płucka są źródłem żelaza, selenu i witamin z grupy B, szczególnie B12. Ale też mają swój... aromat. I nie każdy jest w stanie zaakceptować konsystencję tego mięsa, która przypomina nieco gąbkę.

Dziś trudno je znaleźć nawet w sklepach mięsnych. Są jednak fani, którzy robią zapasy, gdy tylko się pojawią - to dla nich smak dzieciństwa i uczciwej, domowej kuchni.

• Żołądki - nie tylko gęsie pipki.

Drobiowe żołądki, duszone w sosie, to kolejny klasyk. Najczęściej przygotowywane są z kurczaka lub indyka - długo gotowane, aż zmiękną, najczęściej w towarzystwie cebuli, marchewki i przypraw. W niektórych wersjach podaje się je z sosem śmietanowym, w innych - w formie gulaszu.

W kuchni żydowskiej znane są jako gęsie pipki i przygotowywane z ogromną starannością. Na Mazowszu - prawdziwy rarytas. Dla niektórych wyglądają i smakują jak twarde kawałki gumy, dla innych - idealna przekąska "na zimno".

Żołądki są bardzo dobrym źródłem białka, witaminy B12, żelaza i cynku, a przy tym - niskokaloryczne. Wymagają tylko czasu i cierpliwości. Ale efekt potrafi zaskoczyć nawet sceptyka

Może spróbujesz przepisu na żołądki drobiowe w sosie śmietanowo-chrzanowym od samej uczestniczki programu Master Chef Polska, Ewy Szczęsnej? Ten przepis może przekonać wszystkich przeciwników podrobów!

Na koniec coś, co mało kto ma okazję spróbować, czyli móżdżek. Cielęcy, wieprzowy albo barani, gotowany lub smażony - to danie, które dziś jest prawie całkowicie zapomniane, ale kiedyś uchodziło za wykwintny przysmak. Serwowany był na eleganckich przyjęciach i w najlepszych restauracjach jeszcze w pierwszej połowie XX wieku. Później trafił do kuchni wiejskiej, gdzie jadano go z jajkiem i cebulką, zwykle smażonego na maśle lub smalcu.

Delikatny, kremowy w konsystencji, o łagodnym smaku - przypominał nieco jaja sadzone z dodatkiem wątróbki. Brzmi dobrze? Nie dla każdego. Sama świadomość, że na talerzu ląduje mózg sprawia, że wiele osób instynktownie odsuwa widelec.

Móżdżek zawiera sporo tłuszczu (głównie nasyconego), ale też choliny, selenu, fosforu, witaminy B12 i kwasów omega-3. Jest jednak również bogaty w cholesterol, więc dziś rzadko zaleca się jego spożycie na co dzień. Niemniej, w dawnych czasach - gdy liczyło się wykorzystanie każdej części zwierzęcia - był traktowany jako cenny i luksusowy kąsek.