Ocet niejedno ma imię: Podpowiadamy, który wybrać

W większości języków świata, nawa pochodzi od francuskiego "le vinaigre", co w wolnym tłumaczeniu oznacza kwaśne wino.

Jeśli wierzyć historykom, ocet jest z nami od ponad 5 tysięcy lat. Mieszkańcy Babilonii zauważyli, że bezbarwna ciecz, którą otrzymali z fermentowanych daktyli doskonale zabezpiecza żywność przed zepsuciem. I to był początek octowej kariery w gospodarstwie domowym.

Grecy pozyskiwali ocet z jabłek, którego zdrowotne właściwości docenił sam Hipokrates.

Ocet jest prostym połączeniem kwasu octowego i wody, inaczej mówiąc - wodnym roztworem kwasu octowego. Najczęściej w stężeniu od 4 do 10 proc. Powstaje dzięki octowej fermentacji alkoholu. Smak i aromat finalnego produktu zależy od alkoholu użytego w procesie produkcji.

Powstaje w wyniku fermentacji tlenowej produktów, które zawierają cukier. Trudno się dziwić, że pierwszy powstał z wyjątkowo słodkich daktyli. Właśnie owoce wiodą prym w octowej fermentacji. Jego mniej popularne rodzaje pozyskiwane są z miodu, ryżu czy orzechów kokosowych.

Do niektórych octów dodaje się goździki, cynamon, bazylię, albo dosładza je sokami owocowymi. W polskiej kuchni najpopularniejsze są trzy rodzaje: winny, balsamiczny i jabłkowy. Ten ostatni wiele osób przyrządza własnoręcznie. Nie jest to szczególnie wymagające ani czasochłonne. Wystarczy otworzyć na kilka tygodni domowe wino z jabłek, by zaszła fermentacja. I mamy gotowy ocet.

Jest niskokaloryczny, ale ma niewiele składników odżywczych. Z reguły pozbawiony jest sodu i cukru, dlatego powinien stać się składnikiem diety, w której konieczne jest ich ograniczenie. Ma wiele atutów dla diabetyków. Ważne jednak, by czytać etykiety. W sprzedaży dostępne są octy, które powstają w wyniku połączenia octu winnego z sokiem winogronowym, a także octy dosładzane. Przyjrzyjmy się bliżej trzem, najczęściej wybieranym przez Polaków, rodzajom octu.

Na kanwie opublikowanych w "Journal of Functional Food" badań klinicznych, przypisano mu działanie odchudzające, a dokładniej zmniejszające apetyt. I przylgnęło to do octu jabłkowego dość skutecznie. Jakie są fakty? Osoby biorące udział w badaniu z octem jabłkowym jednocześnie regularnie ćwiczyły i stosowały dietę o obniżonej kaloryczności. Ocet jabłkowy nie jest magicznym panaceum. Sukces jest sumą wielu czynników. Nade wszystko ciężkiej pracy.

Zgodnie z wytycznymi Amerykańskiego Towarzystwa Diabetologicznego ocet jabłkowy powinien być elementem diety cukrzycowej. Sprzyja obniżeniu glikemii poposiłkowej, ale nie należy traktować go jako alternatywy dla farmakoterapii, a jedynie jej uzupełnienie. Z właściwości octu jabłkowego nie mogą korzystać osoby, które mają problemy w obrębie nerek.

Jabłkowemu przypisuje się właściwości probiotyczne. U wielu pacjentów regularnie spożywających ocet jabłkowy, zauważalna była poprawa funkcjonowania jelit. Jednak te obserwacje nie zostały dotąd poparte badaniami klinicznymi.

Jak zawsze, ważne jest zachowanie umiaru. W przypadku octu jabłkowego nie powinno się przekraczać dwóch łyżek na dobę.

Z uwagi na właściwości antybakteryjne, ocet jabłkowy może być też stosowany miejscowo na skórę. Będzie pomocny w przypadku egzemy, infekcji skórnych i stanów zapalnych.

Powstaje w wyniku fermentacji wina. Wbrew obiegowej opinii - nie tylko białego. Ocet można pozyskać również z czerwonego.

Próżno szukać w nim wartości odżywczych. Nie zawiera żadnego z makroskładników (białko, tłuszcz, węglowodan). Jest źródłem niewielkiej ilości potasu i sodu, a także skarbnicą antyoksydantów. Ma działanie antybakteryjne.

Podobnie jak jabłkowy, ocet winny jest korzystny dla diabetyków. Spowalnia trawienie węglowodanów i ich wchłanianie, dzięki czemu obniża poziom cukru we krwi.

Stosowany przed posiłkiem obfitującym w węglowodany pomoże obniżyć jego indeks glikemiczny. Wystarczą 2 łyżki.

Wyróżnia go intensywnie brązowa barwa. Balsamiczny powstaje z niesfermentowanego soku winogronowego. Ma intensywny, wielowymiarowy smak, w którym wybrzmiewają cierpkie nuty.

Oryginalny ocet balsamiczny jest drogi, co wynika z jego procesu produkcji. Długo dojrzewa w beczkach. Ten czas liczy się nie tylko w miesiącach, ale w latach. Lubiany w kuchni francuskiej, jest w niej stałym elementem sosów i marynat.

Ocet balsamiczny ma korzystny wpływ na pracę układu pokarmowego i systemu immunologicznego. Również jemu przypisywane są właściwości probiotyczne.

Jest ostry w smaku i nie powinien być spożywany samodzielnie. W kuchni sprawdza się w piklach i marynatach. Jest najczęściej wykorzystywany do sprzątania.

Ewa Koza, mamsmak.com

Zobacz także:

Ewa Wachowicz: Orzechy włoskie i laskowe. Ich przydatność w kuchni

Zzieleniale są toksyczne: Zwróć uwagę na kolor ziemniaków