Pamiętaj o tym przy kiszeniu kapusty. Bez tego składnika przepis nie wyjdzie
Przygotowana w domowej kuchni kapusta kiszona to jeden ze smaczniejszych przetworów. Choć spożywa się ją głównie w sezonie jesienno-zimowym, pomaga chronić organizm od środka przez cały rok. Sam proces kiszenia jest niezwykle prosty i nie wymaga zbyt wiele wysiłku. Wystarczy zadbać o najlepsze składniki oraz odpowiednie proporcje, a resztą zajmie się czas. Sprawdź, czy masz już w domu produkty niezbędne do jej wykonania.
Spis treści:
Historia kiszenia kapusty
Wiele książek kucharskich wskazuje na to, że kapusta kiszona oryginalnie wywodzi się z północnych Chin. Po raz pierwszy została odkryta przez zamieszkujące te tereny Mongołów. Wraz z upływem czasu oraz na skutek silnej migracji plemion, taki sposób przygotowania kapusty rozprzestrzenił się po całej Europie. Początkowo największą popularnością cieszyła się w Europie Wschodniej. Docenili ją zwłaszcza Żydzi, którzy przyjęli ją jako jedno z tradycyjnych dań.
Polska tradycja spożywania kiszonej kapusty jest ściśle związana z terenami wiejskimi. Ubodzy mieszkańcy w ten sposób konserwowali tanie i ogólnodostępne warzywa, takie jak ogórki czy wspomniana kapusta. Taka forma przygotowania stosowana była jako naturalny środek wzmacniający odporność, a dodatkowo sok z kiszonej kapusty pomagał w walce z owrzodzeniami oraz bólami reumatycznymi.
Kapusta do przetworów - którą wybrać?
Kisić możemy każdy rodzaj kapusty, nie tylko tradycyjną białą, ale także czerwoną i pekińską. W wielu domach najchętniej wybiera się dwie odmiany - Liberator oraz Novoton. W sklepach oraz na lokalnych ryneczkach i straganach postarajmy się znaleźć jak największą główkę o zwartej strukturze. Do kiszenia najlepsze są okazy późne oraz zimowe. Lepiej zrezygnować z wyboru zielonej i dość małej kapusty. Zamiast apetycznej kiszonki, otrzymalibyśmy szarawą, gorzką i nieapetyczną potrawę.
Ile soli do kiszenia kapusty na 1 kg?
W wielu domach do kapusty kiszonej dodaje się cebulę, liście laurowe, koper, ziele angielskie, a nawet pokrojone kawałki jabłka. Składnikiem łączącym wszystkie przepisy na to tradycyjne danie jest sól. Często pada pytanie o to, ile potrzeba soli do kiszenia kapusty na 1 kg. Odpowiedź jest prosta - na daną proporcję wystarczy 20 g soli. Łatwo zatem przeliczyć, że na 5 kg kapusty potrzebujemy 100 g soli, do 10 kg dodamy 200 g, a beczki 20 kg potrzebują aż 400 g przyprawy. Bez soli przepis nie wyjdzie, gdyż odpowiada ona za cały proces wydzielania się naturalnego soku.
Kiszenie - odpowiednie naczynia
Wybór właściwego naczynia do ukiszenia kapusty zależy przede wszystkim od osobistych preferencji oraz przygotowywanej porcji. Z powodzeniem zrobimy to w specjalnej beczce do kiszenia, wiaderku, a także słoikach. Na liście najczęściej wybieranych do kiszenia kapusty naczyń znajdziemy np.:
- ceramiczne garnki,
- duże szklane słoje,
- plastikowe wiaderka,
- specjalne worki,
- beczki drewniane lub kamionkowe.
Tradycyjny przepis na kapustę kiszoną
Domowa kiszona kapusta zostawia w tyle wszystkie te, które znajdziemy na sklepowych półkach. Nie tylko przewyższa ją smakiem, ale także jest znacznie zdrowsza. W prosty sposób przygotujemy ją sami - wystarczy tylko kilka podstawowych składników.
Składniki:
- 10 kg kapusty białej
- 1 kg marchwi
- 200 g soli
Przygotowanie:
- Zaczynamy od dokładnego obrania główek kapusty z brzydkich, zeschniętych lub zgniłych liści. Każdą sztukę kroimy na pół, a następnie wycinamy ze środka twardy głąb. W kolejnym kroku dokładnie szatkujemy kapustę na cieniutkie paseczki. Możemy zrobić to za pomocą ostrego noża lub w malakserze z tarczą siekającą na plastry.
- Marchew myjemy, obieramy i ścieramy na tarce o średnich oczkach. Tak przygotowane warzywa przekładamy do miski lub glinianego naczynia, a następnie całość solimy. Dokładnie mieszamy składniki - najlepiej jest użyć do tego rękawiczek jednorazowych, które ochronią dłonie przed zabrudzeniem. Zostawiamy kapustę na ok. 15-20 minut, po czym przechodzimy do jej ubijania.
- Kapustę ubijamy za pomocą wałka bez rączek, płaskiej łyżki lub specjalnego kija. Kiedy warzywa puszczą sok, dociskamy je do dna talerzem. Mieszankę trzymamy w temperaturze pokojowej przez 2 dni. W tym czasie zacznie pracować i podnosić talerz. To sygnał, że należy ponownie ją ubić, co pozwoli na dokładne odgazowanie. Pominięcie tego kroku sprawi, że stanie się gorzka.
- Proces kiszenia zajmuje średnio od 7 do 14 dni i zależy od temperatury w pomieszczeniu. Gdy nie trzeba będzie jej odgazowywać raz dziennie - to znak, że nadeszła pora na przełożenie jej do wcześniej wyparzonych słoików.
- Przełożoną do pojemników kapustę dokładnie ugniatamy i zalewamy solanką. Zakręconą wstawiamy do lodówki lub trzymamy w zimnym miejscu, np. spiżarni lub piwnicy.
Dania z wykorzystaniem kapusty kiszonej
Odpowiednio przygotowana kapusta kiszona to w polskiej kuchni podstawa wielu tradycyjnych oraz bardziej nowoczesnych dań. Choć w głównej mierze kojarzymy ją z okresem świąt bożonarodzeniowych, z powodzeniem możemy zjadać ją przez cały rok. Jednymi z bardziej lubianych potraw z jej wykorzystaniem są m.in.:
- bigos,
- kapusta z grzybami,
- krokiety,
- fuczki - bieszczadzkie placki z kapusty,
- paszteciki z kapustą i grzybami,
- kapusta z grochem,
- tradycyjna surówka z kapusty,
- zapiekanka z kiszoną kapustą,
- żeberka w kapuście kiszonej.
Przechowywanie kapusty
Kapusta kiszona to potrawa, która odpowiednio przechowywana jest w stanie przetrwać w lodówce nawet kilka miesięcy. Ważne, by temperatura w lodówce nie przekraczała 2 st. C. Gotową kapustę przekładamy do pojemnika, dokładnie zalewamy solanką, a następnie szczelnie zamykamy. Jeśli wystawimy ją na działanie powietrza - szybko się utleni. Nie zaleca się używania słoików z metalową pokrywką, ponieważ może pokryć się rdzą.
Zepsutą kapustę poznamy przede wszystkim po ciemnym zabarwieniu. W takiej sytuacji nie musimy wyrzucać jej do kosza. Wystarczy, że pozbędziemy się zabarwionej części. W przypadku wystąpienia różowego osadu lub unoszącego się nieznośnego smrodu - natychmiast pozbywamy się przetworu.
Sprawdź również: