Podroby to jedzenie dla ubogich? Niekoniecznie!
Ozór, flaczki, wątróbka, żołądki, nerki... - to tylko niektóre z podrobów, które dawniej cieszyły się ogromną popularnością, a dziś, po latach nieobecności na stołach, wracają do łask. Czy warto je jeść? A może to mięso drugiej kategorii?
Podroby, nazywane też często "piątą ćwiartką", są jadalnymi zwierzęcymi wnętrznościami. Pochodzą przede wszystkim z mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego, ale również jagnięcego i innych. Dzieli się je na cztery klasy według ich wartości odżywczych i przydatności kulinarnej:
- I klasa: wątroba, mózg,
- II klasa: serca, nerki, ozory,
- III klasa: żołądki, płuca, śledziony, flaki,
- IV klasa: głowy, nogi, wymiona, ogony.
Podroby są wspaniałym źródłem żelaza, miedzi, fosforu i cynku oraz witaminy A, B12, B2 oraz niacyny. Szczególnie cenna jest wątróbka - zaledwie 100 g pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę A i B12 w ponad 1000 proc. oraz na żelazo w 187 proc.
Podrobów nie powinny natomiast spożywać osoby, które cierpią na dnę moczanową. Wszystko przez zawartość puryny, która w nadmiarze może powodować rozwój choroby. Poza tym na podroby uważać powinny osoby ze zbyt wysokim cholesterolem oraz kobiety w ciąży, a także osoby suplementujące witaminę A.
Zła sława podrobów to spadek z czasów PRL-u
Czarny PR "piątej ćwiartki" to przede wszystkim wynik złych wspomnień z czasów PRL. Po II wojnie światowej dzięki działalności PGR-ów, dużych farm i hodowli podroby pojawiły się w Polsce na masową skalę. W menu barów mlecznych królowały wtedy takie dania jak cynaderki, płucka na kwaśno albo ozór w szarym sosie - dla wielu osób już same nazwy nie brzmiały zachęcająco... Przygotowywane bez pomysłu szybko stały się synonimem bylejakości. Flaki, wątróbki, żołądki i inne podroby traktowano przede wszystkim jako ekwiwalent mięsa i jedzenie dla ubogich.
Do podrobów zupełnie inaczej podchodzono przed wojną - były ważną częścią kuchni warszawskiej. W restauracyjnych kartach bardzo często pojawiały się cynaderki, flaki czy ozorek, a wielką specjalnością był również smażony móżdżek. Przepisy na podroby pojawiały się też w różnych książkach kucharskich - m.in. w słynnej książce kucharskiej "Kuchnia polsko-francuska" Antoniego Teslara z 1910 roku. Jej autor, kuchmistrz J.E. Namiestnika Andrzeja Hr. Potockiego w Krzeszowicach zaprezentował wykwintne przepisy dań z "przednich rautów" i balów dla wyższych sfer - chociażby przepis na głowiznę, czyli świńską głowę faszerowaną mięsem, w tym właśnie podrobami.
Podroby były jednak znane w kuchni dużo wcześniej. Jak wynika z anonimowej katalońskiej księgi kucharskiej "Sent Sovi", pochodzącej prawdopodobnie z pierwszej połowy XIV wieku, już wtedy opracowano przepisy, chociażby na wątrobę, płuca, serca, a nawet... błony żołądka.
Polskie książki kucharskie z tamtego okresu co prawda nie zostały zachowane, ale wiemy, że podrobami zajadano się nawet na królewskich dworach. Wielkim miłośnikiem flaków był na przykład Władysław Jagiełło, z kolei w latach panowania Zygmunta Augusta Barbara Radziwiłłówna wprowadziła modyfikacje dworskiego menu, wprowadzając więcej ryb morskich oraz podrobów.
Podroby są coraz bardziej popularne
Dopiero od niedawna Polacy zaczęli stopniowo przekonywać się do podrobów i odbudowywać na nowo popularność "piątej ćwiartki". Wszystko dzięki kucharzom i restauratorom, którzy postanowili zawalczyć z jej złą sławą i peerelowskimi skojarzeniami, serwując podroby w ekskluzywnym wydaniu, promując zarazem ideę "zero waste" w kuchni. W dobrych restauracjach można zjeść, chociażby ozór, policzki wołowe, przeponę wołową czy grasicę. Hitem jednej z krakowskich restauracji dla mięsożerców były... bycze jądra w sosie z białej czekolady.
Znany z propagowania dań z podrobów jest m.in. Walenty Kania, właściciel food trucku oraz prowadzący program "Kuchnia dla odważnych".
"Często gotuję potrawy w kociołkach opalanych drewnem: z flakami wołowymi, nerkami króliczymi, przeponą wołową, mózgiem wieprzowym, żołądkami gęsimi lub kaczymi. Do tego podaję kiszonki węgierskie, serbskie i polskie, kaszę, fasolę, pieczywo. Nie serwuję grasicy i policzków, bo oferuje je co druga restauracja"
- opisuje w wywiadzie dla magazynu "Kuchnia".
Podroby na świecie to towar luksusowy
Takie podejście do podrobów od dawna widać już za granicą. Pojawiają się zarówno w tanich knajpkach czy w sklepach, jak i lokalach z gwiazdkami Michelin, w których są często o wiele droższe niż dania mięsne z szynki lub schabu.
Na przykład we Włoszech, które najczęściej kojarzymy z pizzą i makaronem, w Palermo bardzo popularnym street foodem są pane con la miza, czyli bułka ze śledzioną oraz stigghiole (owcze jelita z grilla). W Szwecji natomiast w każdym sklepie można kupić pasztet ze świńskich nerek.
Z kolei Francuzi zajadają się m.in. grasicą - to ogromny przysmak jednej z najbardziej znanych paryskich restauracji Ribouldungue, która słynie z potraw z podrobów. Francuzi zajadają się także stłuszczonymi kaczymi i gęsimi wątróbkami, czyli słynnym foie gras, zwanym też pasztetem strasburskim, który jest jednym z najdroższych potraw tamtejszej kuchni. Cena za słoiczek zawierający 100 g pasztetu zaczyna się od 130 zł.
Ten rarytas zarazem jeden z najbardziej kontrowersyjnych przysmaków. Z jednej strony, smakosze doceniają jego delikatność, z drugiej - obrońcy praw zwierząt podkreślają, jak niehumanitarne jest traktowanie drobiu przy okazji produkcji foie gras. Głośne były spory organizacji ekologicznych ze znanymi kucharzami. W Polsce fundacja Viva! Zarzuciła promowanie foie gras Magdzie Gessler. Ekolodzy wydali oświadczenie, w którym opisali cały proces produkcji:
"Foie gras to chora wątroba gęsi lub kaczki, która była karmiona na siłę kilka razy dziennie przy pomocy metalowej rury o długości 20-30 cm, wprowadzonej poprzez gardło aż do żołądka. Aby zmusić organizm ptaka do wyprodukowania foie gras, musi on otrzymać dużą porcję kukurydzy w czasie kilku sekund. Na skutek tego wątroba staje się prawie dziesięć razy większa niż normalna, a u ptaka rozwija się choroba - marskość wątroby"
Słynna restauratorka odpierała zarzuty, twierdząc, że korzysta wyłącznie z ekologicznych hodowli, w której gęsi karmione są naturalnie owsem, żołędziami i kasztanami.
Przeczytaj też:
Termofor z pestek wiśni: Jak stosować okład?
Matka pigułki antykoncepcyjnej. Kim była Margaret Sanger?
Magdalena Ogórek się rozwodzi! Nowe informacje zdenerwowały prezenterkę TVP
* * *
Zobacz więcej:
