Kawa, makaron i pizza, czyli kulinarna podróż do Rzymu. Te miejsca odwiedź koniecznie

W Rzymie mieszka od ponad 20 lat, jako jedna z zaledwie kilkunastu świeckich kobiet stała się obywatelką Watykanu - co sprawiło, że była sąsiadką trzech ostatnich papieży. Od lat zachwyca się urokami Wiecznego Miasta (podczas naszej rozmowy wspomina, że "z okna swojego mieszkania widzi kopułę bazyliki św. Piotra". Marzenie!). Rzym zna "od podszewki" - zdradzając teraz, jak zaplanować wyjazd do stolicy Włoch, by nie wrócić do domu z kulinarnym zawodem. W książce "Rzym od kuchni. Śladami historii najsłynniejszych dań Wiecznego Miasta" radzi, gdzie dokładnie udać się, by zjeść "po rzymsku", a także jak nie dać nabrać się lokalnym sztuczkom miejscowych. Za lekturę nie polecam jednak zabierać się, gdy słychać burczenie w brzuchu.

Aleksandra Tokarz, Interia.pl: Która kuchnia jest pani bliższa - jeszcze polska czy już włoska?

Magdalena Wolińska-Riedi: - Na co dzień na pewno kuchnia włoska. Przede wszystkim dlatego, że jest zdecydowanie prostsza w przygotowaniu. Jest szybka, złożona z niewielu składników. Po ponad 20 latach życia tutaj nauczyłam się jej już dość dobrze. Wystarczy, że złapię coś w sklepie, a potem gotowe danie przygotuję w zaledwie kilka minut. Pod tym względem jest z pewnością praktyczniejsza niż polska.

Ale zdarzają się jeszcze takie momenty, w których myśli sobie pani: "zjadłabym gołąbka albo pierogi"?

- Wbrew pozorom w arkanach kuchni polskiej zagłębiam się wcale nie od święta, ale na przykład weekendowo. Jeśli mam czas w sobotę, zabieram się od razu za gołąbki, za lepienie pierogów. Zimą chętnie duszę kapustę w formie bigosu, a wieczorami, kiedy robi się coraz zimniej, chętnie podaję prawdziwy polski krupnik albo pomidorową na rosole. Na szczęście niedaleko znajduje się sklep, w którym mogę kupić sporo polskich produktów - ogórki kiszone, kapustę kiszoną, biały ser czy kiełbasę krakowską, przez co bez przeszkód mogę przygotowywać polskie dania. Ale ponieważ są bardziej pracochłonne, na co dzień stawiam na kuchnię włoską.

- Kolacje w moim domu są zdecydowanie bardziej "obiadowe", serwowane na ciepło. To jedna z tych włoskich tradycji, którą przesiąkłam do reszty. Uważam, że to zdrowe podejście - kiedy po całym dniu poza domem, wypełnionym codziennymi obowiązkami, siadamy razem przy stole przy misce risotto czy talerzu mięsa, zamiast w przelocie złapać prostą kanapkę.

Jak to jest z tym Rzymem? Czy zwiedzanie miasta, również to kulinarne, trzeba dokładnie wcześniej zaplanować, czy wystarczy zatopić się w wąskich uliczkach i oddać atmosferze, a zawsze trafi się na coś, co ucieszy nie tylko oko, ale również podniebienie?

- Rzym zdecydowanie warto zwiedzać zatracając się w jego zakątkach. Założeniem wielu architektów było to, by z ciasnego zaułku wyjść na przepiękny plac. Giovanni Lorenzo Bernini zaprojektował plac świętego Piotra właśnie w ten sposób, by okolice wypełniały ciasne uliczki ze średniowiecznymi, niskimi kamieniczkami, w których nadal funkcjonują warsztaty otwarte przed wiekami. Z nich docieramy do serca Watykanu - chociaż dzisiaj mamy już via della Conciliazione (jedna z dróg w Rzymie, łącząca plac Świętego Piotra z Zamkiem Świętego Anioła na prawym brzegu Tybru, wybudowana w 1936 roku - przyp. red.). Założeniem architekta było wrażenie "wow". Z wąskich zaułków znienacka trafialiśmy na wielki spektakularny Plac. Dzisiaj nawet jeśli gdzieś w Rzymie się zapodziejemy, to na pewno wyjdziemy obok zabytku, który przyciąga uwagę świata. Dusza Rzymu ukryta jest w małych zaułkach.

- Jeśli chodzi o historyczne centrum Rzymu, jest ono bardzo małe - teoretycznie obejmuje 18 kilometrów kwadratowych, w obrębie starożytnych murów Aureliana. Jednak to, co interesuje wpadających na kilka dni do miasta turystów, mieści się na znacznie mniejszej powierzchni, przesyconej najsłynniejszymi obiektami, takimi jak plac Hiszpański, fontanna do Trevi, Panteon czy plac Navona. Dlatego warto się zatracić. A to samo, co dotyczy zwiedzania zabytków i przenikania klimatem Wiecznego Miasta, odnosi się także do kuchni. Prawdziwą kuchnię rzymską znajdziemy w knajpkach ukrytych w bocznej uliczce. Podczas kulinarnych wędrówek warto zwracać uwagę na szczegóły. Unikać miejsc, przed których wejściem stoją kelnerzy i naganiają potencjalnych klientów, czyniąc to łamaną angielszczyzną lub których menu sporządzone jest w pięciu lub sześciu językach i opatrzone flagami poszczególnych państw. To, co najważniejsze, to kwestie godzin otwarcia. W Rzymie nie wchodźmy do knajpki, która jest otwarta nieprzerwanie od 10 rano do 23. Prawdziwi rzymianie zamykają swoje restauracyjki i nie interesuje ich to, że o 16 czy 17 mogliby zarobić, bo ludziom zaczyna doskwierać największy głód. O 15 z minutami stawiają krzesła do góry nogami na stołach, zdejmują obrusy i do kolacji jest zamknięte. Otwierają dopiero koło 19:30, kiedy zaczyna się to prawdziwe, rzymskie biesiadowanie.

Podróże do Włoch pozwoliły mi wysnuć jeszcze jeden wniosek - zazwyczaj te najciemniejsze, najbrudniejsze i najmniej zachęcające wyglądem lokale oferują najlepszą kuchnię.

- Zdecydowanie! Podobnie jak w innych krajach - Hiszpanii czy Portugalii, bo mentalność ich mieszkańców jest bardzo podobna. Ciemny lokal, w którym stoły wciśnięte są jeden przy drugim tak, że właściwie opieramy się o plecy sąsiada, chociaż nie zachęca wystrojem, oferuje niezwykłą atmosferę. Najczęściej panuje tam włoski chaos i harmider, kelner podśpiewuje sobie pod nosem, a właściciel donosi do stolików kolejne porcje wina i pyta klientów o ich samopoczucie. W takim lokalu poczuć można prawdziwą, włoską codzienność.

- Dodatkowo lokale, które wydają się "takie sobie", to najczęściej te, które istnieją w Rzymie od setek lat. Są wciśnięte w stare, grube mury, kiepsko oświetlone, z niewielkimi okienkami lub w ogóle są bez okien. Przykładem takiego lokalu jest trattoria Ai Balestrari na tyłach placu Campo de’ Fiori, w którym właściwie nie ma światła dziennego, ale można odnaleźć tam prawdziwą rzymską kuchnię - taką, jak dusza rzymianina: przaśną i prostą. Menu jest złożone z kilku niewyrafinowanych dań, ale każde z nich zachwyci podniebienie.

Zobacz również: Podróże osobiste: Zrobić zdjęcie i wyjechać? Piza to miasto nie tylko na przesiadkę

Rozmowę, tak jak włoski dzień, powinnyśmy jednak zacząć od łyka kawy. Bo "życie zaczyna się po kawie". Dlaczego "mała czarna" jest dla Włochów tak ważna?

- To kwestia mentalności, pewnych codziennych rytuałów. Automaty z kawą stoją nawet we włoskich szkołach. Cappuccino zamiast herbaty to standard, by dobrze zacząć dzień już pośród nastolatków. W przypadku starszych Włochów picie kawy jest nieodzownym elementem ich tożsamości. "La vita inizia dopo il caffè..." (wł. "życie zaczyna się po kawie"). Często w barze pod domem spotykam starszego adwokata, który mawia "najpierw caffè, potem gazeta" - pije kawę, a potem sięga po La Gazzetta Dello Sport, która dla rzymian jest święta. Kawa jest jednocześnie nieodzownym elementem codziennego rytmu życia. To niesamowite, bo zwykły napój (i to w mikroskopijnej ilości...) staje się pretekstem do spotkania z drugim człowiekiem. Nawet, jeśli te osoby się nie znają lub znają jedynie przez moment, na tę krótką chwilę stają się najlepszymi znajomymi. Powiernikiem jest sam barista lub człowiek, który siedzi za barową kasą.

- W rzymskim barach panuje niepowtarzalna atmosfera. Tłumy przeciskają się do lady barowej. A warto podkreślić, że jest ona kluczowym elementem wystroju samego baru. Rzymianie nie zastanawiają się: "jaką ja sobie dzisiaj kawę wypiję". Zawsze jest po prostu "un caffè, per favore". Od caffè, które my nazwalibyśmy espresso, swój dzień zaczyna 60 proc. Włochów. Mniejszość pije cappuccino.

Każdy Włoch ma swój ulubiony bar. Ale my jesteśmy w Rzymie tylko na kilka dni. W tym czasie uwagę powinniśmy zwracać przede wszystkim na ceny - bo ta może różnić się w zależności od klienta.

- Niestety właściciele żerują trochę na turystach, szczególnie w bardziej znanych lokalizacjach - przy samym Watykanie czy przy Piazza Navona, gdzie mamy dużo restauracji i barów. Kiedy siada się do stolika, cena kawy wzrasta nawet trzykrotnie (w restauracjach na terytorium Włoch funkcjonuje tzw. coperto, które dosłownie przetłumaczyć można jako "nakrycie" - to dodatkowa pozycja na rachunku, którą tłumaczy się jako opłatę za przygotowanie stolika - przyp.red.). W centrum Rzymu, przy słynnych zabytkach, można wypić cappuccino za 5 euro, a nawet więcej. Taka sama kawa, wypita "w biegu" przy ladzie, kosztować będzie najwyżej 1,20 euro. Rzymianie się na to nie nabiorą, ale turyści niekiedy nie mają o tym pojęcia.

- Są jednak takie miejsca, jak Bar Farnese przy samym Panteonie, w którym od 70 lat, od 5 rano do wieczora, kawę serwuje pan Angelo. Tam cena jest równa dla wszystkich. Jednocześnie każdy się tam rozumie - bo język kawy i wzajemnego obcowania ze sobą, zanim wyruszy się do obowiązków i rozpocznie dzień, jest absolutnie uniwersalny.

Zobacz również: Sześć kierunków, które warto odpuścić sobie w 2025 roku. Turyści są tam niemile widziani

Skąd w ogóle kawa pojawiła się we Włoszech? I jak to się stało, że jest "jedną z największych zasług papieży w historii"?

- Kawa we Włoszech pojawiła się dosyć późno, bo dopiero w połowie XVII wieku. Jej sława rozpoczęła się od Wenecji, do której dotarła z Bliskiego Wschodu. Początkowo sprzedawano ją w aptekach, uważając za produkt leczniczy. Potem stała się napojem luksusowym, przeznaczonym tylko dla najzamożniejszych klas społecznych. Dopiero później zaczęły powstawać miejsca, w których spotykała się cała elita intelektualna. Wenecki Caffè Florian, który powstał w 1720 roku, był miejscem wymiany poglądów i wolności słowa. Około 1760 roku podobne przyzwyczajenia dotarły także do Rzymu.

- W Wiecznym Mieście do dziś funkcjonuje Antico Caffè Greco, otwarte w 1760 roku. To najstarsza kawiarnia w Rzymie, ale nie najstarsza w ogóle, bo przed nią były jeszcze dwie inne, obie już zamknięte, w tym Caffè degli Inglesi przy placu Hiszpańskim. W Antico Caffè Greco przez lata spotykali się również polscy wieszczowie, o czym świadczą polskie elementy narodowościowe zebrane w sali Omnibus, na której ścianach zauważyć można portrety najsłynniejszych artystów, pisarzy czy poetów.

- Przed laty Rzym był jednak przede wszystkim "miastem papieża", ponieważ papież był władcą państwa kościelnego ze stolicą w Wiecznym Mieście. W końcu jego doradcy zaczęli donosić o niepokojącym trendzie rozpowszechniania się podejrzanego napoju, nazywanego napojem innowierców, a nawet napojem szatana. Przybywał on bowiem z Bliskiego Wschodu, a sama jego nazwa, "kawa", oznaczała po arabsku "coś pobudzającego". Dodatkowo sam Giovan Francesco Morosini, ambasador Republiki Weneckiej w Konstantynopolu w swoich kronikach donosił, że Arabowie, po tym, jak napiją się "czarnej wody", chodzą po ulicach pobudzeni i przez kilka dni nie śpią.

- Papież Klemens VIII wziął więc sprawy w swoje ręce. Podczas gdy doradcy radzili, by zakazać ludowi rzymskiemu picia kawy, stwierdził, że najpierw sam musi przekonać się, o co z tą kawą chodzi. Wkrótce stwierdził, że napój jest zbyt smaczny, by go zakazać - a wręcz przeciwnie, należy ochrzcić kawę, by wypędzić z niej złe duchy. Wielu dziś z uśmiechem stwierdza, że było to największą zasługą papiestwa w historii.

Obalmy też trochę mitów. Jak to jest z tym cappuccino - po 12 zapominamy, że istnieje?

- Podstawowa zasada jest prosta - cappuccino pijemy tylko rano, najpóźniej do godziny 11, maksymalnie 12. Dlatego, że przez bardzo wielu jest uznawane za nieodzowny element śniadania. Jest bardzo kaloryczne i zwieńczone pianką, więc rzymianie traktują je jako wystarczające, by działać "na pełnych obrotach" aż do pory obiadowej. Zawarte w cappuccino kalorie sprawiają, że trudno im pomyśleć o tym, żeby wypić cappuccino po obiedzie czy kolacji. Kiedy więc zamówimy je popołudniu, z pewnością złapią się za głowę.

- Jednocześnie jednak w okresie zimowym, kiedy w Rzymie, z uwagi na dużą wilgotność powietrza, chłód potrafi być naprawdę przenikliwy, a temperatura spada do zaledwie kilku stopni powyżej zera, często zdarza się, że nawet sami rzymianie sięgają po gorące cappuccino po południu - po to, żeby się rozgrzać. Herbata tu prawie nie istnieje.

Zobacz również: Futurystyczne miasto z historycznym twistem. "Zdecydowanie to Tokyo Europy"

Jesteśmy już po śniadaniu, gotowi na dalszą porcję zwiedzania, aż w końcu łapie nas kolejny głód. Co wtedy powinno wylądować na naszym talerzu?

- Pranzo, czyli włoski lunch (tak nazwalibyśmy polski obiad - przyp. red.). By był jednak prawdziwie rzymski, musi być generalnie dość skromny i szybki. W Wiecznym Mieście najważniejszym posiłkiem jest bowiem kolacja. Pranzo je się w przelocie, sięgając najczęściej po street food, czyli cibo di strada. Wystarczy więc zaserwować sobie kawałek pizzy, ale nie tej okrągłej, bo ta jedzona jest wyłącznie wieczorami, ale takiej krojonej na kawałki (rozpowszechnionej w Wiecznym Mieście od lat pięćdziesiątych XX wieku, określanej mianem pizza al taglio). Podobną je się na ulicy. Pizza serwowana jest na tackach lub w kawałku papieru. Chwytamy ją wtedy w dłonie i wędrujemy dalej.

- Kolejnym punktem na kulinarnej liście jest wstęp do wieczornego biesiadowania - na stole wylądować powinny więc antipasti (wł. przystawki). Prawdziwym symbolem Rzymu jest bruschetta, opieczony czerstwy chleb, który, jak podkreślają sami rzymianie, przy procesie opiekania nabiera drugiego życia. Podawany jest polany doskonałą oliwą, a ponieważ gajów oliwnych i winnic nigdy we Włoszech nie brakowało, był to od niepamiętnych czasów najprostszy sposób, żeby powstrzymać głód. Początkowo pieczono na ogniu zwykłe podpłomyki. Kiedy w XVII wieku pojawiły się pomidory, które największą sławę zyskały tutaj dopiero w XVIII wieku, zaczęto dodawać je na chleb wraz z ząbkami czosnku i listkami bazylii. Kuchnia rzymska w całości bazuje na świeżych "darach ziemi", z czego wynika zarówno jej prostota, jak również doskonały smak.

Wyjazdu do Włoch nie można wyobrazić sobie też bez makaronu.

- Ale należy pamiętać przy tym, że w każdym regionie zjeść można inny jego rodzaj.

Jakiego trzeba spróbować, będąc w Rzymie?

- Rzymska kuchnia różni się od tej serwowanej w innych regionach Włoch. Jest to uwarunkowane historią, tradycją, a dodatkowo również położeniem geograficznym. Najbardziej "morskie" regiony czy wyspy, na czele z Sycylią czy Sardynią, oferują kuchnię, w której dominują ryby. W Rzymie, mimo że niedaleko znajduje się port i świeże ryby są systematycznie dostarczane do miasta, zakotwiczyła jednak wieki temu przaśna, rolnicza kuchnia, która bazuje na wspomnianych "darach ziemi".

- Najsłynniejszy rzymski makaron to tonnarelli cacio e pepe - czyli danie, które powstaje na bazie długo dojrzewającego, mocnego w smaku sera owczego pecorino romano, zwanego tutaj właśnie cacio oraz pepe, czyli czarnego pieprzu. Wystarczą zaledwie dwa składniki, by stworzyć niezapomnianą ucztę dla podniebienia. Równie popularne są także bucatini all’Amatriciana i oczywiście la Carbonara - ale wyłącznie z serem, a nie śmietaną i wędzonym podgardlem czyli z guanciale, a nie z boczkiem. Rzymianie są bardzo zasadniczy, jeśli chodzi o tradycyjny charakter swoich dań. Z tego powodu nie spotkamy nigdzie bruschetty z rukolą. Musi być bazylia.

Zobacz również: Poleciałam do Marrakeszu, który skradł moje serce. Ten tani kierunek polecam każdemu

We Włoszech spotkać można trzysta rodzajów makaronów, z których każdy "przypisany" ma do siebie konkretny sos. I tak jak określony kształt makaronu wymaga konkretnego sosu, podobnie precyzyjne zasady obowiązują co do dni tygodnia, w których pewne dania powinny pojawiać się na włoskich stołach. Do Rzymu najlepiej więc udać się na tydzień - żeby codziennie zjeść coś innego? 

- Warto wpaść tu na cały tydzień, a już na pewno być od środy wieczora, żeby w rzymskich knajpkach spędzić czwartek, piątek, sobotę i niedzielę. Wtedy będziemy w stanie spróbować tych potraw, które kultywowane są od setek lat.

Co więc dokładnie wyląduje wówczas na naszych talerzach?

- W czwartek na stole muszą pojawić się gnocchi, które nieco przypominają nasze kopytka. "Giovedi gnocchi" (wł. czwartek - gnocchi) mawiają rzymianie, a wśród najbardziej tradycyjnych lokali na Zatybrzu wciąż znaleźć możemy te, przed którymi w czwartek ląduje wielka tablica, na której kredą napisano "dzisiaj giovedi, serwujemy gnocchi". Danie, dosyć ciężkie, kaloryczne i sycące, dawało dużo energii i dostarczało odpowiedniej liczby kalorii na piątek, który tradycyjnie był dniem "chudym", rybnym. W piątki na talerzach lądowały najczęściej filetti di baccalà, czyli filety z dorsza albo duszona zupa rybna. W sobotę nie mogło zabraknąć słynnej trippy, czyli flaczków - ale innych od naszych, serwowanych w dosyć ciężkim, mocno doprawionym, pomidorowym sosie. Niedziela to obowiązkowo lasagne - symbol gościnności i przynależności do rodziny. Prawdziwe niedzielne, królewskie danie.

Kiedy cieknie ślinka, czas stwierdzić, że nie ma najprawdopodobniej innego, tak smacznego kraju jak Włochy.

- Czytałam ostatnio, że 48 proc. Polaków zdecydowanie wskazuje na kuchnię włoską jako pierwszą kuchnię zagraniczną po własnej. Coś więc w tym jest. W przeróżnych krajach świata znajdziemy mnóstwo włoskich knajpek, a słowo "pizza" to prawdopodobnie jedno z niewielu, które w każdym języku funkcjonuje praktycznie tak samo. Często zdarza się jednak, że włoskie przepisy są mocno modyfikowane, niestety na ich niekorzyść. Spotkać można makaron z kurczakiem, który we Włoszech byłby zbrodnią. Ostatnio w jednej z restauracji, niby typowo włoskiej, podano mi gnocchi ze szpinakiem i rozpuszczonym serem. Takich "cudów" nie spotkamy we Włoszech. Włochy są bardzo tradycyjne i przywiązane do klasycznych dań, które kultywują od pokoleń . A od kuchni gourmet Rzymianie stronią jak diabeł od wody święconej.

Włosi, oprócz tego, że uwielbiają jeść, to uwielbiają też o jedzeniu rozmawiać - długimi godzinami.

- Podobne przyzwyczajenie można szybko "odziedziczyć"! W ciągu dnia, kiedy jestem w pracy, cały czas mam w głowie: "co dzisiaj podam na kolację, co dzisiaj ugotuję". We Włoszech nie jest tak, że wystarczy chwycić kromkę chleba i położyć na niej kawałek kiełbaski. Jedzenie to cały rytuał, który trzeba dobrze zaplanować.

Jaka jest pani ulubiona, włoska, rzymska potrawa?

- Kocham pizzę - a ta rzymska jest zdecydowanie lżejsza od neapolitańskiej, która króluje w Polsce: ta druga jest pulchniejsza, cięższa i czasami wręcz "gliniasta", jeśli chodzi o ciasto, podczas gdy ta rzymska przypomina bardziej podpłomyk, jest chrupiąca i lekka. W Rzymie kulka ciasta na pizzę waży 180 gram, w Neapolu około 400 gram. Właściciel jednego z moich ulubionych lokali, pizzerii La Montecarlo, śmieje się, że to jest "180 gramów szczęścia". Uwielbiam też tradycyjne cacio e pepe. Przyznajcie sami... zachciało się jeść...