Koreańczycy piją ją, aby wspomóc trawienie i zwalczyć objawy zmęczenia. Jak przygotować Maesil-cha?

Maesil-cha to koreańska herbata śliwkowa przygotowywana na bazie maesil-cheong, czyli syropu ze śliwek maesil. W Japonii te niewielkie zielone owoce o charakterystycznym, lekko cierpkim smaku są znane także jako ume. Zbiera się je w okresie wczesnego lata, zanim osiągną pełną dojrzałość, aby zachować ich intensywną kwasowość i unikalny aromat.

Chociaż maesil-cha nazywana jest "herbatą", nie zawiera liści herbaty. To raczej napar owocowy, który może być podawany jako napój rozgrzewający w chłodne dni lub jako orzeźwiająca lemoniada w upalne lato. Jest ceniony zarówno za smak, jak i za właściwości zdrowotne. W Korei wierzy się, że maesil-cha wspomaga trawienie, łagodzi objawy przeziębienia, a nawet pomaga w walce ze zmęczeniem. Jest to napój uniwersalny - pity zarówno przez dzieci, jak i dorosłych, w domach, kawiarniach czy restauracjach.

Do przygotowania maesil-cheong, czyli bazy do herbaty, wystarczy zaledwie kilka składników:

• Śliwki maesil: 1 kg świeżych, niedojrzałych śliwek (zielonych, twardych, bez skaz). W Polsce mogą być trudne do zdobycia, ale można je znaleźć w azjatyckich sklepach spożywczych, zwłaszcza w sezonie (koniec maja-połowa czerwca). Alternatywnie, niektóre sklepy internetowe oferują mrożone śliwki maesil.
• Cukier: 1 kg białego cukru. Tradycyjnie używa się cukru białego, ale niektórzy zastępują go cukrem trzcinowym lub miodem dla łagodniejszego smaku. Cukier trzcinowy nada syropowi ciemniejszy kolor, a miód - bardziej kwiatowy aromat.

Jak przygotować maesil-cheong?

Sezon na świeże śliwki maesil przypada na przełom maja i czerwca, gdy owoce są jeszcze zielone, twarde i kwaśne.

• Wybierz śliwki o gładkiej, zielonej skórce, bez plam, uszkodzeń czy oznak pleśni. Dojrzałe, miękkie śliwki nie nadają się do herbaty, ponieważ mogą fermentować w niepożądany sposób.
• Dokładnie umyj śliwki pod bieżącą wodą, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, kurz czy pozostałości pestycydów. Niektórzy dodatkowo moczą je przez 1-2 godziny w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej (1 łyżeczka na litr wody), aby usunąć goryczkę ze skórki.
• Delikatnie usuń szypułki z każdej śliwki, uważając, by nie uszkodzić owoców. A następnie dokładnie osusz śliwki ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Wilgoć może sprzyjać rozwojowi pleśni, więc ten krok jest bardzo ważny.
• Każdą śliwkę delikatnie nakłuj wykałaczką w 4-6 miejscach lub wykonaj małe nacięcia nożem. To pozwoli sokom łatwiej wydostać się podczas maceracji i przyspieszy proces tworzenia syropu.

Przygotowanie słoja:

Słój o pojemności około 3-5 litrów umyj gorącą wodą z mydłem, a następnie wyparz go wrzątkiem. Możesz także przetrzeć wnętrze słoja czystą szmatką nasączoną niewielką ilością alkoholu, aby dodatkowo go zdezynfekować. Upewnij się, że jest całkowicie suchy przed rozpoczęciem układania składników.

Układanie warstw:

• Na dnie słoja wsyp cienką warstwę cukru (około 1-2 cm), a następnie ułóż warstwę śliwek bez ściskania.
• Zasyp śliwki kolejną warstwą cukru, tak aby całkowicie je przykrył. Powtarzaj ten proces, aż wykorzystasz wszystkie śliwki i cukier. Ostatnią warstwą powinien być cukier.
• Tradycyjnie stosuje się stosunek 1:1 (1 kg śliwek na 1 kg cukru), ale można lekko zmniejszyć ilość cukru (np. do 800 g na 1 kg śliwek), jeśli wolisz mniej słodki syrop. Zbyt mała ilość cukru może jednak zwiększyć ryzyko fermentacji.

Proces maceracji:

• Szczelnie zamknij słój pokrywką. Niektóre osoby owijają pokrywkę folią spożywczą, aby dodatkowo zabezpieczyć przed dostępem powietrza.
• Umieść słój w chłodnym, ciemnym miejscu (np. w spiżarni lub szafce). Temperatura powinna wynosić około 15-20°C - zbyt wysoka może przyspieszyć niekontrolowaną fermentację, a zbyt niska spowolnić proces.
• Przez pierwsze 2-3 tygodnie delikatnie potrząsaj słojem raz dziennie, aby cukier równomiernie się rozpuścił i wymieszał z sokami śliwkowymi. Rób to ostrożnie, aby nie uszkodzić owoców.
• Proces maceracji trwa zwykle od 3 do 6 miesięcy. Po około 90-120 dniach syrop jest już gotowy do użycia, ale im dłużej leżakuje (nawet do roku), tym głębszy i bardziej złożony staje się jego smak. W tym czasie cukier całkowicie rozpuści się w sokach śliwki, tworząc gęsty, złocisty syrop.

Po zakończeniu maceracji przecedź syrop przez drobne sitko lub gazę do wyparzonych butelek. Upewnij się, że są suche i sterylne.

W zimnej wersji maesil-cha do wysokiej szklanki wlewa się 2-3 łyżeczki maesil-cheong, które następnie rozcieńcza się zimną wodą źródlaną lub gazowaną, w proporcji około 1:8, choć smak można dostosować, dodając więcej syropu dla intensywniejszej słodyczy. Do tego kilka kostek lodu, oraz plasterek cytryny lub pomarańczy.

W ciepłej wersji measil-cha 2 łyżeczki syropu rozpuszcza się w filiżance gorącej wody (o temperaturze 80-90°C, aby nie zniszczyć delikatnych nut smakowych). W niektórych domach dodaje się odrobinę startego imbiru lub szczyptę cynamonu, szczególnie w okresie zimowym, gdy maesil-cha staje się naturalnym remedium na przeziębienie.

W idealnych warunkach - czyli gdy maesil-cheong został przygotowany z zachowaniem higieny, przelany do sterylnych, wyparzonych butelek i przechowywany w lodówce w temperaturze 0-5°C - syrop może wytrzymać od 1 do 3 lat, a w niektórych przypadkach nawet dłużej. Wysoka zawartość cukru oraz naturalna kwasowość śliwek maesil tworzą środowisko, które hamuje rozwój bakterii i drobnoustrojów. W Korei nie jest rzadkością, że rodziny przechowują maesil-cheong przez 2-3 lata, traktując go jak cenny zasób, który z czasem nabiera głębszego, bardziej złożonego smaku.

W trakcie leżakowania syrop może stawać się ciemniejszy, a jego aromat ewoluuje w stronę miodowych, karmelowych nut. W tradycyjnych domach, szczególnie na obszarach wiejskich, takich jak Gyeongsang czy Jeolla, starsze partie syropu są często używane do specjalnych okazji lub jako składnik leczniczy, np. do przygotowania ciepłej maesil-cha na przeziębienie.

Tu zaczyna się kontrowersja, która budzi emocje wśród purystów. Prunus mume to śliwka o niepowtarzalnym profilu - ani w pełni owocowa, ani kwiatowa, z nutą przypominającą mirabelkę skrzyżowaną z niedojrzałą morelą. W Polsce zdobycie autentycznych maesil bywa wyzwaniem, choć można je znaleźć w specjalistycznych sklepach z azjatycką żywnością.

Eksperymenty z polskimi śliwkami, takimi jak węgierki czy mirabelki, są możliwe, ale smak będzie łagodniejszy, bardziej przypominający kompot niż oryginalny maesil-cha. Niektórzy próbują z zielonymi morelami, lecz dla Koreańczyków taki napój to już nie to samo.

Owoc Prunus mume zawiera kwas cytrynowy, chlorogenowy i ferulowy oraz flawonoidy o właściwościach przeciwutleniających. Badanie opublikowane w Food Science and Biotechnology (2019) wykazało, że ekstrakt z maesil działa przeciwbakteryjnie wobec patogenów pokarmowych, takich jak Helicobacter pylori, odpowiedzialnych za stany zapalne żołądka i wrzody. To potwierdza tradycyjne zastosowanie maesil-cha jako wsparcia dla układu trawiennego. Badania sugerują również, że śliwki maesil mają hepatoprotekcyjne właściwości. W NutraIngredients-USA (2016) wykazano, że suplementacja ekstraktem z Prunus mume obniża poziomy enzymów wątrobowych (AST, ALT, GGT), wspierając zdrowie wątroby i redukując stres oksydacyjny.

Co z walką ze zmęczeniem?

Badanie w Nutrients (2020) wykazało, że ocet z Prunus mume redukuje biomarkery zmęczenia (amoniak, mleczan) u szczurów po intensywnym wysiłku. Z kolei badanie na ludziach z Frontiers in Nutrition (2022) potwierdziło, że fermentowany ocet z maesil łagodzi odczuwalne zmęczenie. Efekty te mogą wynikać z kwasu cytrynowego, wspierającego cykl Krebsa.

Początki maesil-cha sięgają setek lat wstecz, do czasów dynastii Joseon (1392-1897), kiedy śliwki maesil były cenione właściwości lecznicze. W Korei stanowiły podstawę wielu receptur w tradycyjnej medycynie hanbang. Wierzono, że ich kwaśny sok wspomaga trawienie, wzmacnia odporność i pomaga w walce z przeziębieniami. W tamtych czasach przygotowanie syropu maesil-cheong było domeną kobiet, które w domowych kuchniach zamieniały sezonowe śliwki w trwały produkt, zdolny przetrwać długie miesiące. Ten proces odzwierciedlał koreańską filozofię zapobiegliwości, szacunku dla natury i minimalizowania marnotrawstwa.

W tradycyjnych koreańskich hanokach - drewnianych domach o charakterystycznej architekturze - maesil-cha była serwowana po obfitych posiłkach. Jej słodko-kwaśny smak pomagał zrównoważyć ciężkie, pikantne potrawy, wspomagając trawienie. W dawnych herbaciarniach, zwanych dabang, które rozkwitły w Korei w XX wieku, Maesil-cha była jednym z najpopularniejszych napojów, podawanym zarówno na ciepło, jak i na zimno. Współcześnie jest wszechobecna w koreańskich kawiarniach i restauracjach. W modnych dzielnicach Seulu napój podaje się w eleganckich szklankach, często z dodatkiem listków mięty, suszonych kwiatów lub plasterków cytrusów.

Ciekawym aspektem popularności maesil-cha jest jej rola w globalnym rozprzestrzenianiu się koreańskiej kultury, zwanej Hallyu (Koreańska Fala). Wraz z boomem na koreańskie dramy, K-pop i kuchnię, maesil-cha zyskała uznanie za granicą, pojawiając się w azjatyckich marketach i na stołach miłośników Korei na całym świecie. W serialach takich jak Crash Landing on You czy Hospital Playlist bohaterowie często popijają maesil-cha, co dodatkowo wzmacnia jej wizerunek jako ikonicznego napoju. Co ciekawe, w Korei istnieje tradycja wysyłania butelek domowego maesil-cheong krewnym za granicą, szczególnie tym, którzy tęsknią za domowymi smakami.