Chleb chlebowi nierówny...

Jego wartość zależy jednak od składników, z których zostało przygotowane. Skład dobrego chleba jest bardzo prosty: mąka, woda, zakwas lub drożdże oraz sól. Mąka jest tym lepsza, im ma wyższy numer, np. żytnia razowa 2000, pytlowa 720, pszenna chlebowa 850 i 750.

Dobry chleb musi przez określony czas rosnąć na drożdżach lub na zakwasie. Po upieczeniu jest ciężki, lekko wilgotny, zwarty, dość twardy i lekko gliniasty. Dobrze się kroi. Jeśli zawiera więcej składników, np. zakwaszaczy i ulepszaczy, oznaczanych na etykiecie symbolem E, jest miękki, suchy, jakby nadmuchany. Kruszy się przy krojeniu. Pieczywo paczkowane ma co prawda długi termin przydatności do spożycia, ale zawiera dużo konserwantów.

Jest pieczony z mąki razowej, z jednorazowego mielenia (stąd nazwa: razowy) całych ziaren zbóż. Może być na zakwasie lub na drożdżach. Ma niejednolitą szarobrunatną barwę. Uwaga: pieczywo o ciemnobeżowym zabarwieniu nie ma nic wspólnego z razowcem: jest barwione karmelem.

Zalety pieczywa razowego. Jest źródłem węglowodanów, białka, wit. E i z grupy B, minerałów (cynku, manganu, wapnia, fosforu, potasu, magnezu, żelaza). Zawiera też drogocenny dla jelit błonnik, który obniża poziom glukozy i cholesterolu we krwi. Daje uczucie sytości, choć dostarcza niewiele kalorii. Kromka grahama (35 g) to 66 kcal, a razowego i orkiszowego ok. 75 kcal.

Wady. Jest ciężkostrawny; może powodować wzdęcia i uczucie nadkwaśności. Nie poleca się go osobom, które mają refluks żołądkowy, stany zapalne błony śluzowej czy wrzody żołądka, kłopoty z jelitami, wątrobą czy trzustką. Nie należy go jeść także w chorobach infekcyjnych z wysoką gorączką.

Wypiekane jest z mąki białej, którą produkuje się z części skrobiowej nasion zbóż.

Zalety. Jest smaczne i lekkostrawne. Nie powoduje dolegliwości trawiennych. Jest wręcz zalecane dla osób z wrażliwym przewodem pokarmowym.

Wady. Ma niewiele wartości odżywczych (witamin i mikroelementów) oraz znikomą ilość błonnika, bo nie ma w nim otrąb. Po jego spożyciu gwałtownie rośnie poziom cukru we krwi i zmusza trzustkę do zwiększonej produkcji insuliny. W konsekwencji poziom cukru szybko się obniża i pojawia się uczucie głodu. Białe pieczywo jest bardziej kaloryczne od razowego. Jedna kromka chleba białego (35 g) to 95 kcal. W kajzerce (60 g) jest 107 kcal.

Powstaje z ziaren, otrąb, wody i spulchniaczy.

Zalety. Jest niskokaloryczne (jeden płatek to 30 kcal), ma sporo błonnika. Zawiera wit. E i z grupy B, cynk, mangan, wapń, fosfor, potas, magnez, żelazo. Długo zachowuje świeżość.

Wady. Jest twarde i niezbyt sycące: by zaspokoić głód, trzeba go zjeść więcej. Zawiera niekorzystne dla zdrowia spulchniacze.