Oscypek oczami rodowitej góralki – historia prawdziwego smaku prosto z Podhala

Oscypek to góralski klasyk - trudno go nie zauważyć, spacerując po Krupówkach, gdzie można go kupić na każdym kroku. Dlaczego jednak ten ser o specyficznym zapachu jest tak wyjątkowy? Gdyż kryje się w nim cała opowieść o autentycznym życiu pod Tatrami.

Na Podhalu tradycja wypasu owiec i produkcji serów sięga setek lat i jest głęboko zakorzeniona w kulturze regionu. Już w XIV wieku mieszkańcy najstarszych osad podhalańskich sezonowo wypasali trzody na terenie Tatr Polskich.

"Na Skalnym Podhalu gleby od zawsze były słabe i mało urodzajne, więc rolnictwo dawało niewiele plonów. Pasterstwo stanowiło jedną z najstarszych i najważniejszych form gospodarki górali podhalańskich." - mówi Dominika Rubiś, rodowita Podhalanka, której misją jest popularyzowanie kultury i tradycji regionu.

Dominika aktywnie prowadzi swój profil na Instagramie @dominika.rubis, gdzie przekazuje mnóstwo ciekawostek z Podhala, dzieli się wiedzą o jego zwyczajach, rękodziele i miejscach wartych odwiedzenia.

Jak mówi Dominika, dbanie o tradycje regionu jest dla niej ogromnie ważne - Uważam, że moim obowiązkiem jest dbanie o kulturę, zwyczaje naszego regionu, bo jeżeli my nie będziemy tego robić, to świat z czasem całkiem o tym zapomni. Nasze wnuki będą tylko czytały w książkach, że kiedyś istniała taka zupa jak kwaśnica, a góralskie portki miały dwa rozporki.

Miłość do Podhala poskutkowała nawet założeniem własnej marki odzieżowej "Ucudowane", która łączy folklor góralski z nowoczesnym designem.

Tradycję produkcji oscypków, razem z góralami z Podhala, współtworzyli również Wołosi - pasterze z Karpat, którzy przynieśli ze sobą nie tylko styl wypasu, ale też receptury serów. W XVI i XVII wieku kultura szałaśnicza - czyli funkcjonowanie bacówek i zespołów pasterskich - była już dobrze ugruntowana. Owce, zwierzęta odporne na trudne warunki, zapewniały i mleko na sery, i mięso (zwłaszcza na zimę), ale też skóry na odzież oraz codzienne wyroby.

Wokół pasterstwa narodził się cały system społeczny i kulturowy.

W skład zespołu pasterskiego oprócz bacy wchodzą juhasi zajmujący się wypasem i dojeniem owiec, a także honielnik - chłopiec naganiający owce i zajmujący się różnymi posługami w szałasie.

"Baca to nie tylko serowar. To człowiek zaufania społecznego - gospodarze powierzają mu swoje zwierzęta na całe lato" - tłumaczy Dominika Rubiś.

"Bacowie i juhasi spędzali lato wysoko w górach, pilnując stada 24 godziny na dobę, bez względu na warunki pogodowe, świątek, piątek czy niedziela, wytwarzając sery według przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur. W bacówce ogień nie może zgasnąć - pali się od pierwszego do ostatniego dnia sezonu." - dodaje Dominika.

Wszystko zaczyna się wiosną-po 23 kwietnia, w dzień św. Wojciecha. To wtedy owce wychodzą na hale, a bacowie rozpoczynają redyk wiosenny. Oznacza to, że zaczął się rok pasterski.

Jak wygląda odbywająca się wtedy uroczystość ? Dominika tłumaczy - Towarzyszyło temu i cały czas nadal towarzyszy, święcenie i okadzanie zwierząt zielem poświęconym w Matkę Boską Zielną, modlitwy o udany wypas "coby siy nic złego nie stało", a to wszystko po to, by zapewnić pomyślność wypasu.

Jesienią, 29 września, w dzień św. Michała owce wracają z hal. To tzw. osod, czyli "osadzenie" owiec na zimę - uroczyste zejście stad, zamknięcie sezonu i początek zimowego odpoczynku.

Dziś ta tradycja przetrwała w formie tzw. wypasu kulturowego. Na "hole", czyli hale co roku wychodzi około 60 tysięcy owiec. Ten wypas nie tylko podtrzymuje kulturę regionu, ale też służy ochronie krajobrazu i bioróżnorodności górskich hal.

Gdy podczas wakacji na Podhalu zapragniemy spróbować prawdziwego oscypka i ruszymy na poszukiwania tego najlepszego z najlepszych, ceny przy stoiskach mogą nas nieźle zaskoczyć - i to niekoniecznie pozytywnie.

Dominika postanawia wytłumaczyć, z czego wynika wysoka cena prawdziwego, oryginalnego oscypka.

- Czy wiesz, że do produkcji jednego serka potrzeba około siedmiu litrów owczego mleka?! A jedna owca daje zaledwie od pół do jednego litra mleka na dzień - i to dlatego oscypki są drogie, muszą "swoje" kosztować, żeby to się w ogóle opłacało.

A jak wygląda produkcja oscypka?

Najpierw mleko jest przecedzane i lekko podgrzewane. Następnie dodaje się naturalną podpuszczkę cielęcą, która ścina mleko w ciągu kilkunastu minut. Tak powstaje skrzep, który trzeba delikatnie pokroić i odcisnąć z serwatki.

Masa serowa trafia potem do ręcznego wyrabiania - ser jest ugniatany w gorącej wodzie tak długo, aż stanie się sprężysty, jednolity i gotowy do formowania. To właśnie wtedy trafia do charakterystycznych "oscypiorków", które nadają mu elegancki, wręcz biżuteryjny wzór.

Następnie oscypek ląduje na kilka dni w solance - nie tylko dla smaku, ale i trwałości. Potem dojrzewa i jest wędzony nad ogniskiem z drewna olchowego lub świerkowego, najczęściej przez dwa tygodnie. W tym czasie nabiera złocistej barwy i dymnego aromatu, który trudno pomylić z czymkolwiek innym.

Jak mówi Dominika, od 14 lutego 2007 roku oscypek znajduje się na unijnej liście produktów chronionych oznaczeniem geograficznym (ChOG).

Co to oznacza?

1. Nazwa "oscypek" może być używana wyłącznie dla serów wytwarzanych na określonym obszarze Podhala, czyli w regionie obejmującym część województw: małopolskiego i śląskiego.
2. Produkcja musi się odbywać zgodnie z tradycyjną recepturą, która została szczegółowo opisana w dokumentacji zgłoszeniowej.
3. Ser musi być produkowany z mleka owczego, ewentualnie z niedużym dodatkiem mleka krowiego (do 40 procent).
4. Musi być formowany w charakterystycznych, drewnianych foremkach ("oscypiorkach") i wędzony na zimno.
5. Produkcja może się odbywać tylko między majem a październikiem, czyli w sezonie wypasu owiec.

A jak powinien wyglądać prawdziwy oscypek? Dominika dzieli się ceną wiedzą:

- Prawdziwy oscypek musi teraz spełniać unijne normy. Ma wrzecionowaty kształt, od 17 do 23 cm długości, waży od 600 do 800g. Jego średnica w najszerszym miejscu wynosi od 6 do 10 cm. Musi mieć ozdobny wzór na wierzchu od foremki, a sama powierzchnia ma być gładka, lśniąca, jasnozłota do złotobrązowej. Po przekrojeniu oscypek musi być zwarty, jasnobeżowy, a w smaku wyrazisty, lekko słony, z aromatem wędzenia.

Aby ułatwić turystom rozpoznawanie oryginalnych produktów i wspierać lokalnych baców, powstał Szlak Oscypkowy. To oficjalna inicjatywa, która zrzesza baców i gospodarstwa z Podhala oraz sąsiednich regionów, produkujące sery zgodnie z tradycją i posiadające odpowiednie certyfikaty.

Dominika dodaje - szlak liczy dziś kilkadziesiąt bacówek i serowarni w różnych miejscowościach Podhala, np. Biały Dunajec, Bukowina Tatrzańska, Czarny Dunajec, Kościelisko. Odwiedzając te gospodarstwa, można nie tylko kupić sery, ale też zobaczyć pokazy produkcji, wziąć udział w warsztatach i porozmawiać z bacami, którzy wciąż pełnią rolę niejako strażników tej tradycji.

A jak wygląda rzeczywista sytuacja według Dominiki?

- Obecnie zarówno producenci, jak i turyści są coraz bardziej świadomi. Warto jednak pamiętać, że prawdziwy oscypek z mleka owczego ma swój specyficzny, intensywny smak. To trochę jak z serami kozimi - albo się je kocha, albo nienawidzi. Dlatego w sprzedaży pojawiają się też sery łagodniejsze, z mieszanki mleka owczego i krowiego lub wyłącznie z mleka krowiego. Oscypki z mleka owczego mają jednak wiernych zwolenników i dlatego są wciąż chętnie wytwarzane zgodnie z wielowiekową tradycją.

- Kluczowe jest więc, aby wiedzieć czego faktycznie szukamy. Czy odpowiada nam autentyczny i specyficzny smak oryginalnego oscypka? Czy jednak wolimy łagodniejsze wersje? Jak komuś bardziej smakuje ten łagodniejszy, z mleka krowiego, to nie ma w tym nic złego, ale trzeba wiedzieć, że to już nie jest prawdziwy oscypek. - dodaje na koniec Dominika Rubiś.