Ojczyzna pierogów, kasz i gęsiny. Tutejsze menu dyktuje rytm życia przyrody

Warmia i Mazury to region północno-wschodniej Polski, który zachwyca nie tylko malowniczymi krajobrazami, ale i wyjątkową kuchnią. Położone wśród jezior, pagórków i rozległych lasów województwo warmińsko-mazurskie od lat przyciąga nie tylko turystów spragnionych ciszy i kontaktu z naturą, ale także smakoszy, którzy szukają tu kuchni z duszą - sezonowej, wiejskiej, prostej i prawdziwej.

Nie da się mówić o kuchni warmińsko-mazurskiej, nie wspominając o jej silnym związku z przyrodą. Tutejsza kuchnia powstała z tego, co dawała ziemia, las i woda. Przez wieki była też kształtowana przez historię i różnorodne wpływy kulturowe - najpierw Prusy, później Niemcy, do tego Litwa i Białoruś.

Zanurzmy się w kulinarne tradycje Warmii i Mazur. To właśnie ukształtowanie terenu i naturalne bogactwa regionu miały największy wpływ na to, co lądowało - i nadal ląduje - na lokalnych stołach.

1. Jeziora pełne ryb - sandacze, szczupaki, liny, sielawy, stynki, sumy i okonie to tylko niektóre z ryb, które pojawiają się w domowych i restauracyjnych daniach. Wędzone, smażone, zapiekane - ryby to absolutna podstawa tej kuchni.

2. Lasy pełne grzybów i dziczyzny - jesień pachnie tu prawdziwkami i podgrzybkami, a w kuchniach często króluje dziczyzna: sarna, dzik czy jeleń. Gulasze, pasztety, kiełbasy - to potrawy zakorzenione w leśnym dziedzictwie regionu.

3. Owoce lasu - jagody to królowe tutejszych lasów, ale spotkać można też maliny, poziomki, jeżyny i żurawinę. Wykorzystywane są przede wszystkim w deserach, ale robi się z nich też sosy do mięs, nalewki i konfitury. Najbardziej znane są jagodzianki i pierogi z jagodami, chociaż można natknąć się też na pierogi z poziomkami!

4. Wiejskie tradycje - świeżonka z wieprzowiny, domowy chleb na zakwasie, twaróg i śmietana z wiejskiego mleka, ogórki i kapusta kiszona - wiele potraw wywodzi się z prostych, wiejskich przepisów, przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

5. Miód - Warmia i Mazury to region słynący z czystego powietrza i bogatej flory, co stwarza idealne warunki do produkcji wysokiej jakości miodu. Lokalne pasieki oferują różnorodne gatunki miodu, z których każdy ma swoje unikalne właściwości i smak, zwłaszcza lipowy, gryczany i spadziowy.

Kuchnia Warmii i Mazur, choć często postrzegana jako jednolita, wykazuje pewne różnice, wynikające z odmiennej historii i wpływów kulturowych obu regionów.

Warmia przez wieki była częścią Prus Królewskich, a później włączona do Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Silnie więc czerpała z kuchni pruskiej i litewskiej. Widać to m.in. w potrawach mącznych, takich jak dzyndzałki - pierogi z różnymi farszami, często z kaszą gryczaną (hreczką) i skwarkami (skrzeczkami). Dzyndzałki można uznać za odpowiednik litewskich kołdunów.

Warmia słynie z bardziej wykwintnych, czasem słodszych smaków. To tutaj znajdziemy kultowy marcepan królewiecki - deser z orzechami, migdałami i czekoladą.

Warmia to także kraina gęsiny - pieczona gęś czy gęsie pipki (podroby w sosie) pojawiają się na świątecznych stołach.

Popularne są również zupy o gęstej konsystencji, takie jak karmuszka (zupa z wieprzowiną, fasolą, boczkiem i kapustą)

Region ten od XVI wieku znajdował się pod silnym wpływem Kościoła katolickiego, co miało niebagatelne znaczenie dla kształtowania kultury kulinarnej. Obfitość postów i świąt kościelnych sprawiała, że kuchnia warmińska była mocno sezonowa i oparta na dostępnych lokalnie produktach, z wyraźnym podziałem na dania postne i mięsne.

Mazury przez stulecia pozostawały w granicach Prus Książęcych, a następnie Prus Wschodnich - części państwa niemieckiego. Mazurzy, czyli ludność polskojęzyczna wyznania protestanckiego, przez długi czas funkcjonowali w obrębie niemieckiej administracji i kultury.

Mazurska kuchnia ma bardziej ziemski, "chłopski" charakter - jest konkretna, sycąca, wiejska i prosta. Widoczne są tu wpływy niemieckie i polskie. Popularne są np. kartacze, czyli ziemniaczane kluski z mięsnym farszem i smażonym boczkiem, plince (placki ziemniaczane) serwowane z pomocką - twarożkowym sosem z cebulką i ziołami. Na Mazurach gęsina jest mniej popularna, a dominują potrawy z wieprzowiny i dziczyzny.

Zupa rybna, przygotowywana na bazie lokalnych ryb, z dodatkiem warzyw i przypraw, często podawana jest z kluskami lub grzankami. Każda restauracja ma swoją wersję, ale wszystkie łączy świeżość i intensywny smak jeziora.

Po II wojnie światowej rdzenni mieszkańcy regionu (z niemieckimi korzeniami) zostali w dużej mierze wysiedleni, a tereny zasiedlono Polakami z różnych części kraju - szczególnie z Wileńszczyzny, Kresów Wschodnich i centralnej Polski. To dodatkowo wzbogaciło kulinarną mozaikę Mazur.

Na Mazurach słodkie wypieki są zazwyczaj prostsze i bardziej domowe. Znanym ciastem jest mazurski brukowiec. Zawdzięcza swoją nazwę wyglądowi przypominającemu bruk (gdyż są to przytulone do siebie bułeczki). To przepyszne, maślane ciasto drożdżowe, można bułeczki nadziać owocami i posypać kruszonką.

Bardzo znany jest sękacz. To efektowne ciasto pieczone warstwami na obracającym się rożnie. Z zewnątrz przypomina pień drzewa, wewnątrz - delikatne, maślane i lekko waniliowe. Jest ono powszechnie znane na Litwie.

Prawdziwym ekspertem kuchni warmińsko-mazurskiej jest Natasza Rozmus-Król, autorka bloga www.sajkofankasmaku.pl oraz absolwentka Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego na kierunku Gastronomia Sztuka Kulinarna. Studia ukończyła z tytułem inżyniera Gastronomii.

Na blogu Nataszy znajdziemy przepisy na tradycyjne receptury, ale też zupełnie zakręcone, niecodzienne, trochę szalone wersje dobrze znanych dań. Na swoim blogu dzieli się też wspomnieniami i recenzjami kulinarnych miejscówek. Zdecydowanie warto tam zajrzeć przed wizytą na Warmii i Mazurach.

A czym dla Nataszy jest kuchnia Warmii i Mazur? 

- Są takie smaki, które trafiają prosto do serca. I nie chodzi tu tylko o dobrze przyprawione danie. Chodzi o coś więcej - o emocje, wspomnienia i opowieści zaklęte w talerzach. Dla mnie kuchnia Warmii i Mazur to właśnie taka opowieść. O prostocie, sezonowości, naturze i ludziach, którzy wciąż potrafią żyć blisko tego, co prawdziwe. - mówi znana w Olsztynie miłośniczka kulinariów.

Jak mówi Natasza, jej pasja do kuchni zaczęła się… właściwie zanim jeszcze wiedziała, że pasja to dobre słowo. Dorastała na wsi, gdzie mama piekła drożdżowe wypieki, od których pachniał cały dom. Warzywa i owoce zrywała prosto z ogrodu - pachnące, soczyste, świeże. Latem wędrowała do lasu na jagody - z wiadrem w jednej ręce i uśmiechem od ucha do ucha, a jesienią na grzyby.

Jak sama przyznaje, to nie były żadne “wielkie kulinarne wydarzenia”, ale właśnie dzięki nim zrozumiała, że jedzenie może być czymś więcej niż posiłkiem. Może być historią. I tą historią chciałaby się zawsze dzielić. Uwielbia gotować, jeść, pisać o jedzeniu i opowiadać o nim.

Jak mówi Natasza, Warmia i Mazury to jej wielka miłość. Za co kocha ten region?

- Warmia i Mazury uczą mnie każdego dnia, że najpiękniejsze rzeczy są proste. Że warto się zatrzymać, usiąść przy stole i celebrować to, co mamy - naturę, tradycję i smak, który ma duszę.

Są takie miejsca na kulinarnej mapie Warmii i Mazur, do których lubię wracać. Bo nie chodzi tylko o jedzenie - choć ono gra tu pierwsze skrzypce - ale o całą atmosferę. O zapach drewna, ciepło wnętrz, ludzką serdeczność i ten charakterystyczny dla regionu spokój, który przenika i kuchnię, i przestrzeń. - dodaje ekspertka.

Które miejsca na kulinarnej mapie Warmii i Mazur, Natasza poleca najbardziej?

- W Karczmie Warmińskiej w Gietrzwałdzie można poczuć się, jak w starej warmińskiej chacie. Zarówno wnętrze, jak i całe podwórko, wraz z muzyką na żywo wprowadzają w niezwykle swojski klimat. Ich dzyndzałki z mięsem i okrasą - smakują jak z dzieciństwa. Do tego kompot w glinianym kubku i wszystko nagle zwalnia. - opowiada z nostalgią Natasza.

- Cudne Manowce w Olsztynie to kolejna moja kulinarna miłość - ich karmuszka rozgrzewa nie tylko ciało, ale i serce. Podpłomyk z olejem rzepakowym z Włodowa, dojrzewający ser zagrodowy z Węgaj, to coś, do czego wracam regularnie. Czysta magia. Kocham też ich klimat - rustykalny, ale pełen artystycznych detali, jakby ktoś zebrał esencję Warmii i zamknął ją w czterech ścianach. - dodaje.

- W Butrynach, w Gospodzie Warmińskiej, zjesz nie tylko pysznie, ale też poczujesz ducha regionu - drewniane wnętrze, ciepło kominka i klasyki na talerzu: świeżonka, gołąbki z kaszą i grzybami, pierogi, no i karmuszka. Wszystko proste, domowe i prawdziwe. Jeśli mam ochotę na coś bardzo mocno swojskiego, jadę do Garncarskiej Wioski. W gospodzie „Ptasie Radio” jedzenie jest inspirowane kuchnią pruską i mazurską. Tam nie tylko się je - tam chłonie się spokój, rzemiosło, lokalność, przy okazji spacerując po rajskim ogrodzie. - opowiada ekspertka.

- Gęś i Zając w Olsztynie to miejsce, które łączy tradycję z nowoczesnością. Ich pierogi z gęsiną i lubczykiem podane z demi glace i sałatką z kalarepki - niby klasyka, ale w bardzo dopracowanej odsłonie. To danie, które zapada w pamięć. Podobnie, jak chłodnik z botwinki, który serwują tutaj w sezonie letnim. W Tomaszkowie, w Karczmie w Stodole, żurek z jajkiem i kiełbasą smakuje jak w domu mojej mamy. Do tego placki ziemniaczane z gulaszem i pierogi z dziczyzną - wszystko podane bez zbędnych udziwnień, ale z ogromnym sercem. No i ta szarlotka na ciepło z lodami… ideał!

Zastanawiacie się, czy na Warmii znajdziemy miejsca romantyczne, bardziej wykwintne, i eleganckie? I gdzie można dostać specjały, które idealnie będą nadawać się na mały, słodki upominek - pamiątkę dla bliskich?

- Pałac Warlity zachwyca nie tylko kuchnią, ale i otoczeniem - romantycznym, cichym, pełnym klasy. Tatar z warmińskiej wołowiny, smażony sum, sałaty z regionalnymi serami, delikatne, dopracowane smaki, w pięknym wnętrzu. - radzi Natasza.

- Kawiarnia Moja to mój słodki azyl w Olsztynie. Brukowiec i marcepan królewiecki smakują jak wspomnienie świąt i dzieciństwa. Miejsce ma swój urok - klimatyczne, trochę retro, z duszą. Ich słodkości mogą być również pięknym, słodkim upominkiem z Olsztyna. - dodaje Natasza.

Jak mówi słynna Sajkofanka Smaku, jest jeszcze wiele miejsc na kulinarnej mapie regionu, których nie odkryła, ale które zamierza odwiedzić w najbliższym sezonie.

Bo Warmia i Mazury to kuchnia z duszą – pachnąca lasem, jeziorami i wspomnieniami z dzieciństwa. Gdy tylko znajdziesz się w tych okolicach, daj się porwać lokalnym smakom.

---