Kurze łapki, głowizna, płucka to hit czy kit? Dlaczego jedni kochają, a inni się brzydzą?

Dla jednych kulinarna rozkosz i smak dzieciństwa, dla innych - coś, co omijają szerokim łukiem. Zimne nóżki, kurze łapki, głowizna, czarnina - polska kuchnia zna wiele dań, które jedni darzą miłością, a inni uznają za gastronomiczne przestępstwo. Skąd się wzięły? Co w nich takiego zdrowego, że warto się przełamać? I dlaczego nadal budzą tyle emocji i podziałów? W artykule znajdziesz wypowiedzi osób, które dzielą się swoimi doświadczeniami, wspomnieniami i opiniami o potrawach, które jednych kuszą, a innych odstraszają.

Polska kuchnia od zawsze potrafiła wykorzystywać wszystko, co tylko nadawało się do zjedzenia. W czasach, gdy mięso było luksusem, a marnowanie jedzenia - fanaberią, nasi przodkowie nauczyli się przyrządzać dania z każdego kawałka zwierzęcia.

Głowizna, ozory, płucka, czarnina, rosół z kurzych łapek - dziś te potrawy wywołują skrajne reakcje: od nostalgii i rozczulenia, po grymas obrzydzenia. Kiedyś jednak były symbolem zaradności, gospodarności i kuchennej kreatywności. Gotowano z tego, co było pod ręką, a "u nas nic się nie zmarnuje" było zasadą, nie trendem. Podroby, krew, skórki czy chrząstki - dziś często traktowane jako kulinarne ciekawostki lub przejaw odwagi przy stole - stanowiły dawniej cenne źródło białka, energii, kolagenu. W niektórych regionach Polski do dziś mają status potraw regionalnych i trafiają na listy produktów tradycyjnych.

Choć część z tych dań zniknęła z codziennego jadłospisu, niektóre wracają - czy to jako comfort food przypominający dzieciństwo, czy jako ciekawostka kulinarna dla odważnych, a także wykwintne dania restauracyjne.

Choć dla wielu to kulinarne wyzwanie, dania z podrobów i mniej oczywistych części zwierząt mają zaskakująco dużo wartości odżywczych. Głowizna, nóżki w galarecie, wątróbka czy żołądki to prawdziwe bomby zdrowotne - bogate w kolagen, żelazo, cynk i witaminy z grupy B, zwłaszcza B12.

Kolagen, który znajdziemy w nóżkach czy skórkach, wspiera kondycję skóry, stawów i kości - to naturalne wsparcie dla urody i sprawności. Wątróbka natomiast to jedno z najbogatszych źródeł łatwo przyswajalnego żelaza, idealne przy anemii i osłabieniu. Może i wyglądają osobliwie, ale to naprawdę odżywcze dania. Można powiedzieć, że to polskie super food!

To w dużej mierze kwestia wychowania, kultury i estetyki. Dla pokolenia wychowanego na gotowych daniach, nuggetsach, parówkach czy dietetycznej, grillowanej piersi z indyka, widok gotowanej świńskiej nogi na galaretę może budzić szok. Dodajmy do tego konsystencję wielu tych dań - śliską, galaretowatą, czasem żylastą, twardawą, gumiastą...

Nie można zapomnieć też o specyficznym zapachu. Jeżeli do tego wszystkiego, w dzieciństwie byliśmy zmuszani do jedzenia tych potraw - bo przecież są takie zdrowe i odżywcze - to mamy przepis na kulinarną traumę.

Oczywiście są też kwestie filozoficzne. Zwolennicy nurtu "clean eating" i estetyki na talerzu często uznają takie dania za obrzydliwe i kompletnie niepasujące do ich czystej, organicznej, dietetycznej i często wegetariańskiej kuchni. Zresztą obecnie nadal w modzie jest dieta wegetariańska i wegańska -i to nie tylko z pobudek filozoficznych, ale też w trosce o klimat. Jedzenie mięsa raczej kłóci się z chęcią powstrzymywania zmian klimatycznych i życiem w stylu eko.

Ale są i tacy, którzy widzą w jedzeniu "obrzydliwości" coś odwrotnego - szacunek do zwierzęcia, wykorzystanie każdej jego części, unikanie marnowania żywności. Nie da się też zaprzeczyć, że galareta, flaki, rosół na kurzych nóżkach, czarnina to naprawdę bomby odżywcze, balsam dla jelit i źródło łatwo przyswajalnego kolagenu. Może więc warto czasem się przełamać?

Co ciekawe, potrawy typu "zimne nóżki" wracają do łask - choć często w nowej odsłonie. Szefowie kuchni eksperymentują z formą, dodają orientalne przyprawy, łączą galarety z warzywnymi musami, grzybami, a nawet owocami morza. Nagle coś, co było reliktem PRL-u, staje się fine diningiem.

Nawet na Instagramie możemy natknąć się na dość oryginalne przepisy - jak na media społecznościowe - takie jak zupa z kurzych łapek. Jak pisze młoda autorka przepisu:

Cudowny wywar na gładką cerę, lśniące włosy i zdrowe stawy. Bomba kolagenowa za kilka złotych. Polecam pić szklankę dziennie oraz dodatkowo możesz zjadać ugotowane kurze łapki z wywaru.

---

Zapytałam o opinię w temacie kilka różnych osób. Co usłyszałam?

• 22-letnia dziewczyna, wegetarianka, mieszkanka dużego miasta:

- "Nawet nie miałam pojęcia co to głowizna, ale jak sprawdziłam... nigdy bym tego nie spróbowała. Jestem w szoku że ludzie jedzą takie rzeczy. Jeśli chodzi o zimne nóżki to również bym nie spróbowała. Zbyt obrzydzają mnie takie rzeczy. Co innego filet, schabowy, jakieś normalne mięso... ale łapki, język? To dla mnie z dużo"

Jednak po chwili dodaje - "A wiesz, kurze łapki są bardzo popularne w Korei, ludzie bardzo je lubią, szczególnie jeśli chodzi o taką potrawę typowo "streefoodową". W K-dramach (serialach telewizyjnych produkowanych w Korei Południowej) tak często się nimi zachwycają, że może jednak zrobiłabym jeden wyjątek i spróbowała?" - zastanawia się dziewczyna, miłośniczka Korei.

Postanawia wytłumaczyć, o co dokładnie chodzi - "W Korei są 2 klasy, bogata i biedna, nie ma średniej jak u nas. I często w serialach pojawia się taki wątek, że dziewczyna pochodzi z biednej klasy i zajada się tymi nóżkami, a bogaty "CEO" (prezes) patrzy na nią z niedowierzaniem. A kiedy go namawia, aby też spróbował tych łapek, to jest wielce zaskoczony, że to takie dobre. I jak tu się nie skusić!" (śmiech).

A co było przed erą wegetarianizmu? - "Jak byłam mała, to lubiłam mięso, ale nie na tyle, aby nie wyobrażać sobie życia bez niego. Jest to coś bez czego mogę normalnie funkcjonować. Wolę dodać tofu do obiadu, mogę też ewentualnie zjeść rybę, jeżeli nie ma nic innego w restauracji. Ale chyba w jednej sytuacji zrobiłabym wyjątek i zjadłabym mięso: kiedyś pojadę do Japonii i zamówię prawdziwy, tradycyjny ramen. W serialu "Naruto", główny bohater zawsze zjadał stosy misek ramenu. Zbyt dużego "smaka" mi zrobił, aby to zignorować! (śmiech)".

• 56-letnia kobieta, mieszkanka średniej wielkości miasta

- "Bardzo lubię zimne nóżki, chociaż sama nie gotuję, bo to zajmuje za dużo czasu. Ale jak ktoś przygotuje, to bardzo chętnie zjem. W ogóle mnie to nie obrzydza. Zazwyczaj jem galaretę z octem, bo ona po prostu nie ma smaku, to znaczy wyrazistego smaku. Salceson lubię, najlepiej ozorkowy. Ja ogólnie lubię podroby, wątróbkę i żołądki. Wątróbkę smażę z cebulą, natomiast z żołądków robię gulasz. Kiedyś jadłam płucka, ale nic ciekawego, nie przypadły mi do gustu."

A słynne flaki i kurze łapki? - "Rosół z flaków mogę zjeść, ale same flaki to nie. Nigdy też nie jadłam czarniny i nie mam zamiaru jeść, bo wiem z czego to się przyrządza i obrzydza mnie to. Zdarzyło mi się, że jadłam kurze łapki, ale szczerze mówiąc, to za dużo jest z tym "zachodu", za dużo obierania, a za mało jedzenia. Chociaż znam panią, która ma 80 lat, od dawna jest miłośniczką kurzych łapek i nie widać po niej w ogóle wieku, młodo wygląda jak na swoje lata. Więc może jednak warto czasem je zjeść dla zachowania młodego wyglądu na długie lata?"

• 65-letni mężczyzna, mieszkaniec średniego miasta, pochodzący ze wsi

- "Nienawidzę podrobów, wolałbym z głodu umrzeć niż to zjeść! (śmiech). Nigdy nie jadłem flaków, żołądków, kurzych łapek, kiedyś spróbowałem wątróbki, ale w ogóle mi nie podeszła. Z kolei salceson nawet lubię, ale biały, czasem jem z nim kanapkę. A jeżeli chodzi o zimne nóżki, to tak, lubię, z octem. Pewnie dlatego, że wygląda to dość normalnie, zjadliwie (śmiech). Są tam jakieś warzywa: marchewka, groszek, czasem jajko, polewa się to octem i to mi bardzo smakuje."

• 60-letnia kobieta, mieszkanka wsi

- "Kurzych łapek nigdy nie robiłam, głowizny sama nie gotowałam, ale kiedyś teściowa to przygotowywała do salcesonu. Zimne nóżki to zdecydowanie tak, to się jada u nas w domu. Mąż robi z tego galaretę. Ale teraz już na wsi prawie nikt nie trzyma świń, bo trzeba mieć zezwolenie, mąż w ubojni kupuje te nogi wieprzowe na galaretę, najlepiej jak są osmalone. Nasi znajomi też bardzo lubią galaretę. U nas w domu często także gotuję flaki na obiad."

Zapytana o przepis, odpowiada: - "Galaretę robią chyba wszyscy tak samo, nie ma tu nic szczególnego, dużo nóg, warzywa. Trzeba to długo gotować na wolnym ogniu, przyprawić czosnkiem, solą i pieprzem i to wszystko. Aha, można dodać gotowane jajko i groszek zielony jak ktoś lubi".

• 32-letni mężczyzna, mieszkaniec średniej wielkości miasta, pochodzący ze wsi

- "Uwielbiam flaki, ten wywar jest tak smaczny, słony i pełen głębokiego smaku. To sycące danie, które dobrze smakuje z chlebem. Ale to może sentymenty, bo moja mama często gotowała flaki i zawsze gdy przyjeżdżam do domu rodzinnego, to na stole witają mnie właśnie flaki. Ta zupa kojarzy mi się z dzieciństwem. Żołądków nigdy nie jadłem, ale wątróbkę z jabłkiem to zjem. Czarniny też nie próbowałem. Czy bym zjadł? Sam nie wiem, musiałbym zobaczyć, popróbować, z łyżkę zjeść. Nie wykluczam, może by mi posmakowało?"

A płucka, ozory, móżdżek? - "Na co dzień bym tego nie jadł, bo mnie to brzydzi, ale jak to mówią - głód najlepszą przyprawą! (śmiech)". Jak dla mnie to ludzie przesadzają, niektórzy to chyba cierpią na "syndrom bambinizmu". Nawet estetyczne piersi z kurczaka, pięknie prezentujące się w sklepowej lodówce, przecież też są mięsem, pochodzą z zabitego zwierzęcia. Jak ktoś chce zjeść też flaki tego zwierzęcia, czy żołądek, płuca - to czemu nie? Szkoda, żeby to mięso się zmarnowało".

• 30-letnia kobieta, mieszkanka średniej wielkości miast

- "Byłam kilka lat wegetarianką, później zaczęłam jeść ryby, teraz znowu jem mięso, ba! nawet ostatnio wołowinę zjadłam pierwszy raz w życiu! Ale ja ogólnie nigdy nie byłam zbyt "mięsna". Owszem, piersi z kurczaka zjem, udka też, ryby, szynkę z kurczaka, czasem kiełbasę, schabowego, ale to wszystko. Raz w życiu spróbowałam wątróbki i kompletnie mi nie podeszła, chociaż to było w dobrej restauracji, więc na pewno była super przygotowana. Wiem, że podroby ogólnie trudno jest dobrze przyrządzić, to nie jest "łatwa kuchnia". Flaków spróbowałam niedawno pierwszy raz w życiu i nie smakowały mi, ich konsystencja jest obrzydliwa."

A co sądzi o ludziach, którzy kochają mięso i podroby? -"Ja wcale nie myślę o nich: "Jak ci ludzie mogą jeść takie obrzydlistwa", ja nawet się zgadzam z tezą, że szkoda marnować jedzenie i wyrzucać te części ciała, jeśli są chętni, żeby je zjeść. Jak ktoś chce, to niech je, zwłaszcza, że to podobno takie zdrowe. Wiem, że wątróbka ma dużo żelaza i jest dobra na anemię - ale czy bym zjadła, gdybam miała anemię? Nie, już wolę łykać tabletki. Wiem, że te wywary z kurzych łapek mają mnóstwo kolagenu, ale i tak wolę kupić suplement i wypić. To proszek o owocowym zapachu, który mieszam z wodą i wypijam, po prostu to jest smaczne."

Zazdroszczę ludziom, którzy są w stanie jeść wątróbkę, flaki, kurze łapki czy galaretę ze świńskich nóg, dla mnie to jest nie do przejścia, mam taką barierę psychiczną.

---