Mądre grillowanie
Dania z rusztu są smaczne i zdrowe – pod warunkiem, że będziemy trzymali się pewnych zasad.
Grillowanie jest bardzo przyjemne z kilku powodów. Przede wszystkim dlatego, że gotujemy na powietrzu (często z udziałem bliskich nam osób), a nie w dusznej kuchni. Poza tym tak przyrządzone dania są bardzo smaczne i różnią się od tych jadanych na co dzień - gotowanych, pieczonych, smażonych, duszonych. Ponadto do ich obróbki nie trzeba używać tłuszczu, co zmniejsza ich wartość kaloryczną. Przy niedostatecznej staranności grillowanie może mieć i wady. Otóż w potrawach przyrządzanych na ruszcie mogą powstawać substancje szkodliwe dla naszego organizmu. Jak więc grillować zdrowo?
Przed użyciem ruszt trzeba porządnie wyczyścić. Pozostałości spalonego tłuszczu, starych potraw, środków czyszczących czy konserwantów zepsują smak dań. Mogą też być źródłem trujących substancji i wywołać niestrawność lub biegunkę.
Oczywiste jest dbanie o czystość rąk - to na nich jest najwięcej zarazków wywołujących zatrucia pokarmowe.
Do grilla trzeba użyć odpowiedniego węgla. Potrawy kładziemy na ruszt wtedy, gdy węgiel pokryje się szarym popiołem. Zrezygnujmy z gotowej podpałki. Węgiel lub drewno podpalamy bezpośrednio zapałką. Jeśli to się nie udaje, użyjmy podpałki z naturalnej parafiny lub białego papieru. Nie należy dodawać kostek rozpałki w trakcie grillowania, np. gdy wygasa żar. Nie wolno jako podpałki używać ropy, bo uwolnione z niej szkodliwe substancje lotne przenikną do potraw.
Grillować możemy mięso, drób, ryby i warzywa (cukinię, paprykę, cebulę, pieczarki, pomidory). Mięso powinno być świeże, dobre gatunkowo i niezbyt tłuste. Warto je przed pieczeniem zamarynować, wtedy szybciej się upiecze i będzie kruche. Marynatę (na 1-1,5 kg mięsa) można przyrządzić z 1/2 szklanki oliwy, dużej pokrojonej w plastry cebuli, główki czosnku, 2 liści laurowych i po łyżeczce przypraw: soli, pieprzu ziołowego, ziół prowansalskich, majeranku, słodkiej papryki, łyżki stołowej musztardy lub dwóch łyżek koncentratu pomidorowego.
Wytapiający się z mięsa tłuszcz, kapiąc na rozżarzone węgle, wydziela szkodliwe substancje. Chronią przed nimi tacki (patrz: ramka). Skracają też czas pieczenia. Bezpośrednio nad żarem można kłaść produkty, które opieka się krótko, np. warzywa. Nie grillujmy ziemniaków, bo podczas ich pieczenie powstaje związek akrylamid, któremu przypisuje się działanie rakotwórcze.
